국내 숙성 스시의 흐름
- 2003년 무렵 국내 호텔 일식당이 일본 스시 가게와 기술 제휴를 맺으며 일본식 숙성 스시가 본격적으로 소개됐다
- 그 전의 국내 초밥은 활어로 쥐고 반찬·국·조림·튀김을 곁들인 한식형 상차림이었다
- 이후 초밥은 갓 잡은 생선으로 먹어야 한다는 인식이 바뀌기 시작했다
- 호텔 스시야 출신 요리사가 독립하고, 그 제자가 다시 가게를 여는 식으로 숙성 스시 가게가 늘었다
- 2012년 무렵부터 호텔 밖에 이른바 미들급 스시야가 생기기 시작했다
- 이때부터 신입 조리사가 처음부터 일본식 스시 교육을 받는 길이 열렸다
- 스시야가 늘자 시마아지·간파치·고급 성게·김·와사비를 전문으로 들여오는 수입업자도 생겼다
- 캐주얼 초밥집은 흰살 생선만 생물로 쓰고 조개·장어·오징어는 수입 냉동품을 쓰는 경우가 많다
- 고등어 초절임(시메사바)은 기름기와 크기에 따라 소금·식초에 담그는 시간을 달리 해야 한다
여러 수산 자료에서 사실만 모아 새로 정리한 내용입니다.