돌기해삼

マナマコ마나마코

Stichopus japonicus

다른 이름 해삼 · 홍해삼 · 청해삼 · 흑해삼 · 백해삼

분류성게·해삼제철여름잠에서 깨어 몸을 불리는 겨울~봄. 여름엔 보기…

일본에서 부르는 이름

수산 자료에 적힌 이름입니다. 읽기는 일본어 발음을 한글로 옮긴 것입니다.

제철: 여름잠에서 깨어 몸을 불리는 겨울~봄. 여름엔 보기 어렵다.
맛: 오독오독한 식감은 골편에서 나온다. 창자는 쌉쌀한 뒤 감칠맛과 바다 향이 진하다.
고르는 법: 돌기가 뾰족하고 많을수록 찬물에서 자란 상품이다. 돌기가 뭉뚝하고 적으면 따뜻한 물에서 자란 하품이다. 값과 맛은 흔히 청해삼 < 흑해삼 < 홍해삼 순으로 본다.
손질: 중국 요리용 건해삼은 삶고 식히고 헹구기를 며칠 반복해 불린다.
주로 쓰는 부위: 창자는 젓갈(고노와다), 정소와 난소는 말려서 구치코를 만든다.

회물회무침미역냉국고노와다구치코건해삼 요리

국내에서는 살아 있는 것을 선호해 대부분 회로 먹는다. 제주에서는 미역냉국에 썰어 넣는다.

일본은 몸통보다 내장을 더 즐긴다. 창자 젓갈 고노와다는 성게알·숭어알 가공품과 함께 3대 진미로 꼽힌다. 구치코는 작은 한 장에 해삼이 대량으로 들어가는 고급 건어물이다.

세계 해삼 소비의 대부분이 중국이다. 거의 말린 해삼으로 유통되며 말리면 무게가 생물의 약 5%로 준다. 서해산 흑해삼 건해삼을 가장 귀하게 친다.

크기: 20~30cm 정도.
사는 곳: 국내 전 연안. 찬물을 좋아하고 밤에 활동한다. 펄과 모래 속 유기물을 걸러 먹는다. 여름 산란 뒤 깊은 곳에서 여름잠을 잔다.
생김새: 극피동물. 몸에 근육 없이 작은 뼛조각(골편)이 몸을 이룬다. 입·창자·항문으로만 된 단순한 구조다. 공격받으면 내장을 뱉고 도망가며, 내장은 다시 자라고 몸이 잘려도 되살아난다.