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황어

ウグイ(鯎、石斑魚、石礬魚)우구이

Tribolodon hakonensis

분류생선과잉어과제철일본에서는 겨울(寒バヤ, '간바야'라고 부른다)

일본에서 부르는 이름

일본어	읽기	설명
ウグイ	우구이	표준 일본명
ハヤ	하야	여러 지방. 간토 등에서는 표준명보다 널리 쓰임. 피라미·갈겨니와 묶어 부르기도 함
寒バヤ	간바야	겨울에 기름이 올라 맛있는 것 (寒バエ라고도)
オオガイ	오가이	일부 지역. 바다로 내려간 개체
サクラウグイ	사쿠라우구이	봄 혼인색(주황 줄 3개) 띤 것. 오야베강 향토요리
アカウオ	아카우오	봄 혼인색 띤 것
アイソ	아이소	지방명. 이바라키·군마의 アイソ 어법(梁漁)
アカハラ	아카하라	지방명
クキ	구키	지방명
イダ	이다	지방명
タロ	다로	지방명
ニガッパヤ	니갓파야	지방명
デイス	데이스	지방명

일본어 위키백과에 적힌 이름입니다. 읽기는 일본어 발음을 한글로 옮긴 것입니다.

일본식 · 한국식으로 먹는 법

일본식

감로조림 甘露煮 간로니
봄·여름에는 흙냄새가 나고, 기름이 오른 겨울 것(간바야)이 맛있다.
소금구이 塩焼き 시오야키
튀김 天ぷら 덴푸라
뼈째 튀김 揚げ物 아게모노
시가·나가노 등에서 작은 것을 머리와 뼈째 튀기는 방식이 가장 흔하다.
훈제 燻製 쿤세이
밥 식해 いずし 이즈시
도호쿠 곳곳의 풍습이다. 창자의 보툴리누스균으로 인한 식중독 사례가 많다.
붕어초밥 대용 鮒寿司 후나즈시
시가현에서 귀한 붕어 대신 값싼 황어를 쓰기도 한다.

한국식

회무침
초장·다진 마늘 양념에 채소와 함께 무친다.
매운탕
마늘·청양고추·미나리를 넣어 끓인다.
젓갈
강원 일부에서 몇 년 삭혀 액젓을 만든다.
건어물
포를 떠 말린다. 가을~겨울 바다 것은 한 번 구운 뒤 말린다.
된장절임구이
된장에 살짝 재웠다 구우면 잡내가 줄고 살이 탄탄해진다.
조림
소금구이
산란 직전인 겨울 것, 강보다 바다 것이 맛있다.

먹는 쪽

제철: 일본에서는 겨울(寒バヤ, '간바야'라고 부른다)
맛: 일본에서는 봄에서 여름까지는 민물고기 특유의 흙냄새가 나지만, 겨울에 기름이 오른 살은 맛있다고 한다.

이렇게 먹습니다

감로조림(달게 졸인 조림)소금구이덴푸라(튀김)훈제이즈시(밥과 함께 삭힌 생선 식해)

일본에서는 잔가시가 많지만 예부터 잉어·붕어와 함께 귀한 동물성 단백질로 쓰여, 감로조림, 소금구이, 덴푸라, 훈제, 이즈시로 먹는다. 도호쿠 지방 곳곳에는 이즈시로 먹는 풍습이 있다. 시가현의 붕어초밥에는 귀한 니고로부나 대신 값싼 황어를 쓰기도 한다.

요코가와흡충 같은 기생충 문제가 있어 날로 먹는 것은 권하지 않는다. 또 이즈시는 황어 창자에 사는 보툴리누스균 때문에 치사율이 높은 식중독을 일으킨 사례가 많이 보고되었다.

일본에서는 4~6월 산란기에 물살 속에 인공 산란장을 만들어 그물로 잡거나, 얕은 여울에 모인 것을 투망으로 잡는다. 낚시도 쉬워 떡밥이나 수생곤충 미끼, 작은 루어나 플라이로도 잡힌다. 겨울 저수온기에 깊고 물살 약한 곳에 모인 황어를 '간바야'라고 부르며 낚는다.

고르는 법 — 수산 현장 경험으로 채울 칸입니다. 준비 중.

수산 현장 정리

제철: 산란 직전인 겨울. 강보다 바다에서 잡힌 것이 맛있다. 일본은 산란철 것을 제철로 본다.
맛: 흙냄새 같은 잡내가 강하고 잔가시가 많다. 산란기 개체는 살이 무르다. 선도가 조금만 떨어져도 비린내가 심하다.
손질: 내장을 잘 제거해야 한다. 바닥에서 먹이를 먹어 뱃속에 가열해도 없어지지 않는 독성 세균이 있을 수 있다고 한다.

회무침소금구이매운탕젓갈건어물튀김된장절임구이조림

잉어목 잉어과 중 유일하게 바다에 사는 종으로, 민물고기로 보기도 한다.

봄이면 붉은 혼인색을 띤 큰 무리가 강을 거슬러 오른다. 이때는 훌치기나 맨손으로도 잡을 만큼 많다. 수산업적 가치는 낮고 낚시 재미로 많이 잡는다.

회는 초장·다진마늘 양념에 채소와 무쳐 먹고, 탕은 마늘·청양고추·미나리를 넣은 매운탕으로 끓인다. 강원 일부에서는 몇 년 삭혀 액젓을 만들고, 포를 떠 말리기도 한다.

일본에서는 시가·나가노 등에서 먹는다. 작은 것을 머리와 뼈째 튀기는 것이 가장 흔하다. 기생충 우려로 날것은 자연산 대신 양식산을 쓰며 나가노가 양식 산지다.

된장에 살짝 재웠다가 구우면 잡내가 줄고 살이 탄탄해진다. 가을~겨울 바다에서 잡은 것은 초벌구이 후 말린다.

일본에서는 산란철 하천에 돌무더기로 산란장을 만들어 모인 황어를 투망으로 잡는 전통 어법이 있다.

헷갈리는 종

대황어: 60cm까지 크고 산란기에 배 주변만 붉어진다.

여러 수산 자료에서 사실만 모아 새로 정리한 내용입니다.

주의 내장에 가열해도 파괴되지 않는 독성 세균이 있을 수 있다. 자연산 날것은 기생충 우려가 있다.

도감 쪽

분류: 잉어목 · 잉어과
크기: 몸길이 10~45cm. 일본어판 기준 최대 50cm까지 자라지만 대부분은 30cm 안팎이다.
사는 곳: 한국·중국·러시아·일본 등지에 분포한다. 강에서 태어나 바다로 나가 일생의 대부분을 바다에서 보내고 하천에서 알을 낳는 무리와, 바다로 내려가지 않고 평생 하천에서만 사는 무리가 있다. 한국의 황어는 모두 바다와 하천을 드나드는 회유어다. 일본에서는 오키나와 지방 등을 뺀 전국의 하천 상류부터 하류까지 널리 살며, 바다로 내려가는 무리는 북쪽으로 갈수록 비율이 높다. pH 4 이하의 강한 산성 물에서도 산다.
먹이: 잡식성으로 수서곤충, 작은 물고기, 돌에 붙은 조류 등을 먹는다. 수온이 낮은 계절에는 강바닥에 사는 벌레를 주로 먹고, 봄에 비가 와 수온이 오를 무렵에는 땅에서 흘러든 지렁이 같은 벌레를 먹는다. 일본어판에 따르면 물에 떨어진 곤충, 물고기 알, 갑각류도 먹고, 어느 크기에 이르면 먹이 사정에 따라 작은 물고기를 주로 먹게 되기도 한다.
산란: 4~6월에 알을 낳는다. 산란하러 강을 오를 때 암컷 한 마리를 수컷 여러 마리가 뒤따른다. 강 중류의 수심 20~50cm, 맑은 물이 흐르는 평평한 자갈 바닥에 알을 낳는다. 일본어판에 따르면 수온이 11~13°C로 오를 때 시작하며, 지름 2mm 정도의 끈적한 연노란 알을 물살이 느린 곳의 이끼 없는 잔돌에 붙인다. 알은 수온 13°C 정도에서 1~3주 만에 깨어나고, 1년에 5cm, 2년에 10~15cm쯤 자라 2~4년째에 번식한다.
생김새: 몸은 유선형이다. 산란기에는 배에 붉은 띠가 나타나고 지느러미도 붉어지는 혼인색을 띠는데, 수컷에서 특히 두드러진다. 일본어판에 따르면 몸은 전체적으로 흑갈색을 띤 은색이고 옆구리에 검은 띠가 한 줄 있으며, 배는 번식기가 아니면 은백색이다. 지느러미, 특히 배지느러미·뒷지느러미·꼬리지느러미 끝은 노란빛을 띤다.

어떤 물고기인가

황어는 잉어과의 물고기로, 몸이 유선형이다. 한국의 황어는 바다에서 살다가 봄에 알을 낳으러 맑은 하천으로 올라오는 회유어다. 환경에 대한 저항력과 적응력이 강하다.

더 알기

일본에서는 한자로 '鯎'라고 쓰고 '우구이'라고 읽는다. 이름의 유래로는 날씬한 몸에서 신성한 말뚝 '이쿠이(斎杭)'를 떠올렸다는 설, 가마우지(鵜)가 잘 먹는 물고기라는 설, 수면 가까이 떠다녀 '떠 있는 물고기'라 불렸다는 설이 있다. 일본에서는 봄에 암수 모두 주홍색 줄 세 개가 선명한 혼인색으로 바뀌어 '아카우오', '사쿠라우구이'라고도 부른다.

pH 4 이하의 강한 산성 물에서도 살 수 있어, 산성화로 구니마스가 사라진 다자와호나 황산가스가 끓어오르는 오소레산의 우소리호 같은 곳에도 산다. 산성 물에서는 아가미의 염류세포 모양이 바뀌고 수가 늘어난다. 이 세포들이 나트륨 이온을 받아들이고 수소 이온을 내보내며, 몸속에서 생긴 탄산수소 이온과 암모니아까지 산을 중화하는 데 쓴다.

일본어판에 따르면 수명은 가장 길게 8년으로 보고되었다. 다른 물고기의 알과 새끼를 잡아먹는 성질을 이용하면 블루길 번식을 억제하는 데 효과가 있을 수 있다는 연구도 있다.