아귀 간(안키모)
- 안키모는 아귀의 간이다. 맛과 식감 때문에 '바다의 푸아그라'로 불린다.
- 간이 맛있기로 이름난 생선은 아귀와 쥐치다.
- 산란을 앞둔 늦겨울에 간이 가장 크고 기름지다. 이때가 제철이고 시장에도 많이 나온다.
- 비타민이 많지만 열량이 높다. 250g에 784kcal쯤으로, 즉석밥 한 그릇(210g, 315kcal)의 두 배가 넘는다.
- 보통 찜이나 조림으로 먹고 된장국에 넣기도 한다. 손이 많이 가지 않아 집에서도 만들 수 있다.
- 시판 완제품은 대부분 아귀 간 함량이 97% 이상이다. 소시지처럼 둥글게 뭉친 것과 모양을 잡지 않은 것이 있다.
- 손질 1 — 간 위에 꽃소금을 뿌려 둔다. 삼투압으로 물이 빠지면서 간이 단단해지고 잡내가 빠진다.
- 손질 2 — 찬물에 씻은 뒤 청주에 20~30분(크기에 따라) 담근다. 청주·소금·물을 섞은 물에 한 번에 담가도 된다.
- 손질 3 — 혈관과 막을 떼어 낸다. 소금 뿌린 상태에서 해도 되고 청주에 담가 둔 채 하나씩 꺼내 떼도 된다. 막과 혈관은 먹어도 맛과 식감에 큰 차이가 없어 완벽하게 뗄 필요는 없다.
- 손질 4 — 채반에 밭쳐 물기를 빼고 키친타월로 닦는다. 여기까지는 찜과 조림이 같다.
- 찜 — 포일 위에 간을 올려 김밥 말듯 둥글게 싸고 꼬챙이로 구멍을 몇 군데 낸 뒤 찜통에서 20~30분 찐다.
- 조림 — 손질한 간을 팬에 넣고 간장·미림·청주·물을 대략 1:1:1:5로 부어 약불에 10분쯤 조린다. 취향에 따라 설탕이나 물엿을 넣는다. 국물째 먹거나 건더기만 건져 먹는다.
- 맛을 가르는 가장 큰 요소는 조리법보다 신선한 생물 간을 쓰는 것이다.
- 스시야마다 안키모를 쓰는 곳과 안 쓰는 곳이 뚜렷하게 갈린다. 값 때문이 아니라 주방장의 취향, 전통 에도마에 재료가 아니라는 인식 등이 이유로 보인다. 민물장어·청어도 같은 이유로 쓰는 곳이 갈린다.
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