복어 독과 복어 요리 일반
- 국내에 사는 복어는 40종쯤이며 그중 30여 종은 먹을 수 있고 10여 종은 먹으면 안 되는 맹독을 지닌다
- 복어는 스스로 독을 만들지 않고 독 있는 생물을 먹어 몸에 쌓는다
- 독 성분은 테트로도톡신이다. 산란기에 더 세지고 끓이거나 굽거나 튀겨도 없어지지 않으며 해독제가 없다
- 독은 알·난소, 간·창자, 피, 껍질 등에 있고 종마다 독 부위가 다르다. 복어조리 자격증이 따로 있다
- 양식 복어는 대체로 독이 약하지만 먹이에 따라 미량의 독이 있을 수 있어 내장은 먹지 않는 편이 좋다. 자연산과 한 수조에 두면 양식에도 독이 생긴다고 한다
- 살은 지방이 거의 없어 담백하고 단백질이 많아 쫄깃하다
- 회는 접시가 비칠 만큼 얇게 썬다. 껍질은 무쳐 먹고 지느러미는 구워 술에 띄운다
- 복어알은 쌀겨에 절이거나 몇 년에 걸쳐 독을 빼 젓갈로 담그기도 한다
- 맑은 복국은 일본식 지리의 영향을 받은 부산식이 원조다. 일본식이 고명이 많고 국물이 적다
- 한국은 복국에 미나리를 넣고 일본은 향이 복어 맛을 가린다며 넣지 않는다. 미나리·식초가 해독을 돕는다는 믿음은 민간요법일 뿐이다
- 살아 있는 복어는 이빨이 강해 물리지 않게 조심한다
- 흔히 은복·밀복·까치복·참복·황복 순으로 비싸고 귀하다고 말한다
- 테트로도톡신은 청산가리보다 10배 강해, 복어 한 마리의 독으로 성인 남자 수십 명이 몇 시간 안에 숨질 수 있다
- 복어회는 길고 아주 예리한 전용 칼로 뜨며, 얼마나 얇게 써느냐에 조리사의 실력이 드러난다
- 돌고래가 복어를 건드리고 살짝 깨문 뒤 취한 듯 행동하는 모습이 알려져 있어, 복어독을 조금 먹고 환각을 즐긴다는 이야기가 있다
- 우리나라에 사는 복어는 40여 종이고, 그중 30여 종은 먹을 수 있지만 나머지 10여 종은 절대 먹으면 안 되는 맹독을 지닌다. 종마다 생김새는 물론 독의 세기와 독이 있는 부위가 다르다.
- 복어는 스스로 독을 만들지 않고, 독을 가진 다른 생물을 먹어 몸에 쌓는 것으로 알려져 있다.
- 복어 독 테트로도톡신은 청산가리보다 10배 강해 복어 한 마리의 독으로 성인 수십 명이 목숨을 잃을 수 있다. 산란철에 더 강해지고, 끓이거나 굽거나 튀겨도 없어지지 않으며, 해독제도 없다.
- 독은 알·난소 같은 생식기관, 간·창자 같은 내장, 피, 껍질 등 몸 곳곳에 있다. 전문 지식이 필요해 복어조리사 자격증이 따로 있으므로 믿을 만한 전문점에서 먹는 것이 좋다.
- 양식장에서 부화한 새끼는 독이 없어 사료를 조절해 키우지만, 양식 복어도 먹이에 따라 미세한 독을 가진 경우가 많아 내장은 먹지 않는 것이 좋다. 자연산과 한 수조에 넣으면 양식 복어에도 독이 생긴다고 한다.
- 복어는 생김새와 달리 이빨이 강해, 살아 있는 것을 만질 때 물리지 않게 조심해야 한다.
- 복어 애호가들은 「은밀까참황」이라는 말로 은복·밀복·까치복·참복·황복을 꼽는데, 뒤로 갈수록 비싸고 귀하다는 뜻이다.
- 복어 살은 지방이 거의 없어 담백하고 깔끔하며, 단백질이 많아 식감이 쫄깃하다. 회는 길고 날카로운 전용 칼로 접시가 비칠 만큼 얇게 썰며, 이 두께에서 요리사의 실력이 드러난다.
- 독이 없는 부위는 버릴 것이 없어 껍질은 무쳐 먹고, 지느러미는 살짝 태워 뜨거운 술에 넣는 히레사케로 즐긴다.
- 일본 이시카와현에는 복어알을 쌀겨에 절인 특산물이 있고, 우리나라에서도 복어알의 독을 몇 년에 걸쳐 중화시켜 젓갈을 담그기도 한다.
- 흔히 먹는 맑은 복국은 부산식이 원조로, 일본 지리나베의 영향을 받았다. 일본식은 부산식보다 고명이 많고 국물이 자작하다.
- 우리나라는 복국에 미나리를 넣지만 일본에서는 향이 복어 맛을 가린다며 넣지 않는다. 미나리와 식초(일본은 레몬)를 넣는 것은 해독에 좋다는 믿음 때문이지만, 해독제도 없는 복어 독에는 민간요법일 뿐이다.
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