돔배기
- 돔배기는 상어고기를 소금에 절여 숙성한 경상도 향토음식이다. 대구·포항·영천·경주·안동·부산·울산에서 많이 먹는다
- 토막 내어 베어 먹는다는 뜻에서 이름이 왔다
- 동해 생선을 내륙 영천까지 지고 나를 때 상하지 않게 굵은 소금에 절인 것이 시작이다
- 경상도에서는 제사상에 꼭 올리는 음식으로, 찜이나 꼬치산적으로 올린다. 서울 등 윗지역은 거의 쓰지 않는다
- 비린내가 없고 부드럽고 담백하며, 숙성으로 쫄깃해져 구우면 육고기 같은 식감이 난다. 기본적으로 짭짤하다
- 요즘은 냉동 유통이 되어 예전만큼 소금을 많이 쓰지 않는다
- 시장 돔배기는 소금 간만 한 상태라 냉장고에서 여름 2~3일, 겨울 5~6일 숙성해 먹는 것이 좋다
- 연골어류라 숙성 중 암모니아 냄새가 나서 호불호가 갈린다
- 주원료는 귀상어·청상아리·별상어 세 종이고, 악상어·비악상어·청새리상어도 쓰이지만 품질이 떨어진다
- 경상도 업계 이름: 양지(귀상어), 모노(청상아리 또는 별상어), 준달이(악상어), 악질이(비악상어), 풀치(청새리상어). 앞쪽일수록 상품이다
- 모노는 붉은빛이 강하고 양지는 다소 탁한 빛을 낸다
- 요리로는 탕·산적·전 등 제사음식 형태가 많다
- '전라도에 홍어가 있다면 경상도엔 돔배기가 있다'는 말이 있을 만큼 경상도를 대표하는 음식이다.
- 국내 근해에서 잡히는 상어는 40여 종이다.
- 멸치·꽁치·갈치처럼 이름이 '치'로 끝나는 생선은 제사에 쓰지 않지만, 상어는 덩치가 커 푸짐해 보여서 제수로 인기가 있다.
- 경상도에서는 부산·포항은 물론 대구·영천에서도 서두르면 그날 잡은 생물 상어를 구할 수 있어 상어를 제사에 쓰기 쉬웠다.
- 예전에는 부산·포항 일대에서 상어가 많이 잡혔지만 지금은 수가 크게 줄어, 시장 상어는 대부분 일본·대만·베트남·중국 등에서 잡은 원양산이다.
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