새우젓
- 새우젓은 새우를 잡은 시기에 따라 이름이 다르다.
- 1~2월 동백하젓은 작지만 희고 깔끔하다. 3~4월 봄젓(춘젓)은 작고 붉은기가 있으며 단맛이 있다.
- 5월 오젓은 새우가 커지기 시작하며 육젓 다음으로 친다.
- 6월 육젓은 산란을 앞두고 살이 희고 통통하며 알이 차 최고로 친다.
- 7~8월 자젓(세하젓)은 어린 새우로 담가 부드럽다. 9~10월 추젓은 작고 희며 김장에 가장 많이 쓴다.
- 11~12월 동젓은 붉은빛이 돌고, 날이 서늘해 소금을 적게 써 덜 짜다. 잡젓은 시기와 상관없이 섞어 담근 것이다.
- 새우가 크고 붉은 새우가 적어 전체가 흰 것이 상품이다.
- 만드는 과정은 선별, 세척, 물 빼기, 새우 양의 35~40% 소금 넣기, 18℃ 안팎에서 4~5개월 숙성이다.
- 전남 신안 임자도 해역이 전국 어획의 70% 정도를 차지한다. 강화도·덕적도, 충남 보령, 전북 부안도 산지다.
- 충남 홍성 광천은 산지가 아니라 토굴 숙성 가공지로 유명하다.
- 곤쟁이젓(고개미젓·자하젓), 민물새우로 담근 강진 토하젓, 동해안 부새우젓, 새우알만 모은 새우알젓 등도 있다.
- 곤쟁이와 부새우는 새우가 아니라 다리가 8쌍인 곤쟁이목 갑각류다. 국내에 20여 종이 있고 크기는 1cm 정도다.
- 단백질·지방 분해효소가 있어 예부터 소화를 돕는 데 써 왔다.
- 필리핀 바고옹, 베트남 맘똠처럼 다른 나라에도 새우 발효식품이 있다.
- 새우젓은 젓국찌개·호박볶음·콩나물국밥·순댓국·계란찜·돼지수육 등에 감칠맛을 더하는 조미료로 쓰이고, 그 자체로 반찬이 되며 김치에 칼칼한 맛을 낸다.
- 돼지고기에 체했을 때 소화제처럼 먹어 왔으며, 돼지가 새우젓을 먹으면 죽는다는 말은 근거 없는 낭설이다.
- 신안 임자도 해역에서는 해마다 1천여 톤의 새우가 잡히며, 이곳에 민어가 많은 것도 먹이인 새우가 풍부한 덕분이라고 한다. 이곳 새우젓은 자체 생산 천일염으로 절여 토굴에서 100일 이상 숙성한다.
- 강원 양양·강릉의 부새우젓은 초여름 모래알만 한 부새우로 담그며 예부터 부자가 아니면 맛보기 어려운 귀한 젓갈이었고, 새우알젓은 전북 옥구(지금의 군산 회현면) 특산으로 4월 만경강 하류에서 잡은 붉은 중새우의 알만 모아 담근다.
- 새우젓은 작은 새우 여러 종이 섞여 쓰이고, 곰삭아 흐물해지면 종을 구분하기가 거의 불가능하다.
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