스시야 달걀말이(교쿠) 만들기
- 스시야 달걀말이는 젤리처럼 촉촉한 타입과 빵처럼 폭신한 타입 두 가지가 있다. 아래는 빵 타입이다
- 반죽 A: 흰살생선 100g, 새우살 100g, 달걀노른자 100g, 마 60g, 소금 1작은술, 미림 100g을 믹서로 간다
- 반죽 B: 달걀흰자 130g에 설탕 45g을 조금씩 넣으며 기계로 거품을 올려 머랭을 만든다
- 흰살생선은 광어·도미·농어 등 회 뜨고 남은 자투리를, 새우는 냉동 흰다리새우나 칵테일새우를 쓴다
- A를 체에 한 번 내려 B에 붓고 주걱으로 살살 섞는다. 기계로 섞으면 기포가 생겨 구멍이 난다
- 사각팬에 기름을 얇게 펴 바르고 약~중불로 달군 뒤 반죽을 부어 약불로 2분쯤 바닥을 익힌다. 팬을 들었다 내려놓아 표면을 고른다
- 미리 예열한 오븐에 넣어 위아래 열로 100도 전후에서 1시간쯤 굽는다. 오븐마다 달라 온도를 조절한다
- 마지막에 윗불 모드로 160도쯤에서 윗면을 더 익힌다. 금방 타므로 지켜본다
- 가장자리를 떼고 도마를 덮어 팬째 뒤집어 꺼낸다
- 10~20분 식힌 뒤 자른다
- 재료 양은 팬 크기에 맞춰 늘리거나 줄인다
- 반죽을 체에 한 번 내리는 과정을 일본말로 우라고시라 한다.
- 반죽을 부을 때 팬이 충분히 달궈져 있어 '치익' 소리가 나야 한다.
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