식용 복어의 종류와 역사
- 복어는 세계에 100여 종, 국내에서 볼 수 있는 것만 40종 가까이 된다. 참복과·가시복과·불뚝복과·거북복과 등으로 나뉘고 참복과가 가장 많다.
- 국내에서 식용으로 수입·유통할 수 있는 복어는 21종이다: 자주복, 참복, 검복, 까치복, 복섬, 매리복, 졸복, 까칠복, 눈볼개복, 흰점복, 황복, 민밀복, 은밀복, 흑밀복, 불룩복, 황점복, 강담복, 가시복, 리투로가시복, 잔점박이가시복, 거북복.
- 수입 복어는 손대지 않은 통마리이거나 내장·아가미·눈만 뺀 상태여야 한다.
- 동해·발해·황해·동중국해 밖에서 잡은 복어는 독성 검사 기준을 통과해야 한다.
- 수출국 정부가 종(학명)과 어획 해역을 확인한 원산지 증명서가 필요하고, 없거나 부족하면 독성 검사를 한다.
- 복어는 주로 기수역에 많지만 민물에 사는 종도 있다.
- 복어를 먹는 곳은 한국·일본·중국·필리핀·태국 정도다.
- 한·중·일 모두 선사시대 조개무덤에서 복어 뼈가 나왔다. 오늘날 조리법은 일본이 많이 다듬었다.
- 한국과 중국은 황복을, 일본은 자주복을 최고로 친다. 일본에는 황복이 없다.
- 일본은 16세기 말부터 약 300년 동안 복어 식용을 금했다가 1800년대 후반 시모노세키에서 풀렸다.
- 중국도 오랫동안 복어 식용을 금했고 2015년께에야 해제되었다.
- 한국과 일본에서 복 요리를 팔려면 자격을 갖춘 조리사가 있어야 한다. 일본은 자격을 지역별로 따로 관리한다.
- 복어 조리는 전문가에게 맡기고, 혼자 숨어서 먹지 말고 남이 볼 수 있는 곳에서 먹는다.
- 테트로도톡신이 든 부위는 음식물 쓰레기로 버리지 않고 따로 처리한다. 동물이 먹고 죽을 수 있다.
- 고양이가 복어 독에 강하다는 말은 사실이 아니다.
- 중국과 일본에서는 복어를 하돈(河豚)이라 부르는데, 돼지처럼 꿀꿀 소리를 낸다고 해서 붙은 이름이다.
- 세계에서 가장 작은 복어는 인도 남서부 강에 사는 민물종 인디언복어로, 다 커도 3cm이며 관상용으로 인기가 많다.
- 아시아에서 복어는 주로 우리나라 남부와 일본 중서부에서 잡힌다.
- 일본 시모노세키 복어조합이 미국 FDA 승인을 받아 손질한 복어회를 수출한 뒤, 자주복이 트러플·캐비어·푸아그라에 이어 '세계 4대 진미'로 꼽히기도 했다.
- 일본의 복어 금식령은 임진왜란 때 출병하려고 모인 병사들이 독 있는 부위까지 먹고 많이 죽자 도요토미 히데요시가 내린 것으로, 몰래 먹다 걸리면 봉급을 몰수하는 등 엄하게 처벌했다.
- 일본의 금식령은 이토 히로부미가 시모노세키의 여관 춘범루에서 복어 요리를 맛보고 이곳에만 판매를 허가한 것을 계기로 풀리기 시작했으며, 춘범루는 일본 최초의 복어요리점이 됐다.
- 중국에서는 1945년 전쟁 중 군인들이 복어를 먹고 죽는 일이 잦자 마오쩌둥이 금식령을 내렸고, 2013년 상하이 등 일부 대도시부터 차츰 허용되다 2015년에 해제됐지만 아직 대중적인 생선은 아니다.
- 2005년 중국에서 금식령 해제를 예상하고 업자들이 복어를 대량 양식해 두었으나 해제되지 않아, 이 복어들이 싼값에 우리나라로 대량 수입됐다.
- 일본의 복어 조리 자격은 도도부현마다 따로 관리해 다른 지역에서 일하려면 그 지역 자격을 새로 따야 하고, 교육 수강만으로 되는 곳부터 필기·실기가 까다로운 곳(특히 도쿄)까지 난이도 차이가 크다.
- 복어 전문 가공 공장에서 나오는 부산물은 일반 쓰레기가 아니라 산업폐기물로 따로 처리한다.
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