참전복

먹는 쪽

맛

익힐수록 부드러워진다

고르는 법

생식선이 초록이면 암컷, 노랑이면 수컷. 크기는 1kg당 마릿수(미)로 나누며 클수록 비싸다. 양식은 대개 20미~8미에서 출하하고, 1~5미급 대형은 대부분 자연산이다. 스시야에서는 6~12미를 쓴다 껍데기에 발이 붙어 있고, 건드리면 움츠리는 것을 고른다. 발이 늘어져 있거나 시큼한 냄새가 나면 지나간다.

손질

이빨과 껍데기는 먹지 않는다. 내장 쪽에 모래·펄이 씹히는 부분이 있어 잘라낸다 솔로 껍데기 겉을 문질러 닦는다. 숟가락을 살과 껍데기 사이에 밀어 넣어 살을 통째로 떼어 낸다. 입의 딱딱한 이빨은 잘라 버리고, 내장에서 모래가 씹히는 부분을 도려낸다.

주로 쓰는 부위

내장(게우)은 젓갈, 체에 내린 소스, 죽에 쓴다. 암컷이 많으면 게우소스가 갈색, 수컷이 많으면 초록빛이 된다

이렇게 먹습니다

스시야에서는 참전복을 쓰며 주로 찌거나 삶는다. 술·다시마·무와 함께 약한 불에 오래(최대 두 시간가량) 익힌다.

집에서는 솔로 닦은 전복을 무 한 조각, 청주 반 컵, 다시마 한 장과 넉넉한 물에 넣어 약불로 두 시간쯤 삶는다. 숟가락으로 살을 떼고 이빨과 내장의 모래 부분을 제거한 뒤 썰어 낸다. 내장은 체에 내려 간장·청주·미림을 조금 넣고 조리면 소스가 된다.

양식으로 3미급까지 키우려면 시간과 사료가 많이 들고 찾는 사람도 적어, 아주 큰 양식 전복은 드물다.