대게

먹는 쪽

제철

통념은 겨울이지만, 탈피 전 살이 차는 봄(4~5월)이 수율과 맛이 더 낫다고 본다. 6~11월은 금어기

맛

진한 감칠맛, 살은 탱글하게 끊기는 식감 / 대게·너도대게·홍게 중 가장 윗급

고르는 법

배를 눌러 단단하고 배 쪽 색이 짙어 내장이 비치는 것, 다리도 단단한 것, 같은 크기면 무거운 것이 수율이 좋다. 살이 꽉 찬 게는 다리를 꺾어도 살이 쉽게 빠지지 않는다 / 죽은 것은 짜고 질길 수 있어 살아 있는 것을 산다. 박달대게는 종이 아니라 크고 살이 꽉 찬 최상품을 부르는 말이다 상인들은 겉모습만 보고도 내장 색을 대강 알아본다고 한다. 좋은 상품 대게는 어판장을 거치지 않고 바로 식당이나 도매업자에게 가는 일이 많다.

손질

찌기 전 반드시 죽인다. 입 쪽에 칼집을 내고 수돗물에 담가 서서히 죽이며 몸속 바닷물을 빼고, 배가 위로 가게 뒤집어 찐다. 살아 있는 채로 찌면 다리가 떨어지고 내장이 흘러나온다 찌는 시간은 수율과 크기에 따라 달리 한다. 찐 뒤에는 속살이 부풀어 살 찬 게일수록 껍질에서 더 안 빠진다.

주로 쓰는 부위

내장은 색에 따라 황장·녹장·황녹장·흑장(먹장)으로 나눈다. 황장이 가장 고소하고 흑장은 쓴맛이 강하다는 평이 많다 / 내장은 색에 따라 황장·녹장·흑장으로 나눈다. 황장이 가장 좋고 흑장은 쓰다. 색은 먹이·서식지·철에 따라 달라질 뿐 품질 차이가 아니다

이렇게 먹습니다

조미 없이 찌는 것이 가장 흔하고 맛있게 먹는 방법으로 꼽힌다. 날로도 먹을 수 있는데, 다리를 뜨거운 물에 잠깐 담갔다 살을 빼서 얼음물에 식힌 뒤 물기를 닦으면 식감이 탱탱해진다.

시중에 도는 대게는 모두 수컷이다. 암컷은 자원 보호를 위해 연중 잡거나 팔 수 없다. 6~11월 금어기에는 산지를 포함해 국내 유통품이 전부 수입산이다.

박달대게는 국산 표준명 대게 중 등껍데기 10cm 이상, 다리 수율 90% 이상 등 기준을 통과한 것에 오른쪽 집게에 완장을 채워 따로 유통한다. 제도는 구룡포(포항)·영덕에만 있고 울진에는 없다. 원칙적으로 산지 밖 시장 반출이 금지된다. 탈피 직전 홋게는 껍질이 부드러워 새 속껍질이 붙은 채로 회로 먹는데 잘 잡히지 않는다. 수입산은 크고 물량이 많지만 긴 운송 탓에 국산 최상품만큼의 수율·맛을 내기 어렵다.

영덕대게·울진대게는 잡힌 지역 이름일 뿐 종이 아니다.

해마다 허물을 벗으며 크는데, 몸속에 새 껍질이 생긴 시기의 게를 홑게라 하며 회로 많이 먹는다.

스시야에서는 대게 내장을 술 등과 함께 조려 카니미소로 쓴다.

박달대게 완장은 자망협회가 눈과 손으로 검수해 채우며, 완장 색은 해마다 지역마다 바뀐다. 집게발 말고 다리가 하나라도 떨어지면 안 되지만, 두 개가 떨어져도 무게가 800g 이상이면 인정된다. 박달 호칭은 국산 대게에만 붙고 홍게·너도대게·수입산에는 붙지 않는다.

러시아산 가운데 크고 수율 좋은 것을 '러시아산 박달대게'라 부르기도 한다. 겨울은 연말연시 수요로 시세가 크게 오르고, 봄으로 갈수록 값이 내려간다.

탈피 직전 홋게는 몸통도 쪄서 딱딱한 겉껍질 밑의 연한 속껍질까지 떼어 먹는다. 익숙한 사람은 몸통과 내장까지 날로 먹기도 한다.

해각포는 대게·홍게 다리를 찐 뒤 껍질째 또는 살만 발라 말린 것으로, 술안주나 국물 내는 데 쓴다.