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대구

マダラ마다라

Gadus macrocephalus

다른 이름 왕대구

분류생선과대구과제철일본에서는 겨울

일본에서 부르는 이름

일본어	읽기	설명
マダラ	마다라	표준 일본명
タラ	다라	별명
ホンダラ	혼다라	별명
真ダチ	마다치	홋카이도에서 대구 이리(정소)를 부르는 이름. 신선한 것은 초밥 네타로 날로 먹음
キク	기쿠	이리(정소). 국화꽃처럼 생긴 데서 유래
キクコ	기쿠코	이리(정소)
真子（まこ）	마코	난소. 호쿠리쿠 지방 이름
棒鱈	보다라	살을 말린 것

일본어 위키백과에 적힌 이름입니다. 읽기는 일본어 발음을 한글로 옮긴 것입니다.

일본식 · 한국식으로 먹는 법

일본식

소테 ソテー 소테
제철인 겨울에 부드럽고 기름기 적은 흰살을 기름에 구워 낸다.
뫼니에르 ムニエル 무니에루
프라이 フライ 후라이
국·전골 汁物・鍋料理 시루모노·나베료리
국이나 전골 재료로 자주 쓴다.
말린 대구 棒鱈 보다라
살을 말린 보다라를 여러 요리에 쓴다.
회 刺身 사시미
어부들은 갓 잡은 것을 회로 먹기도 하지만, 신선도가 빨리 떨어져 흔하지 않다.
이리 초밥 白子の寿司 시라코노스시
진한 맛의 이리(정소)를 귀하게 여긴다. 홋카이도에서는 「다치」라 부르며 싱싱한 것을 초밥 재료로 날로 먹는다.
대구알 조림·구이 真子の煮付け・焼き物 마코노니쓰케·야키모노
알은 명태알보다 단단하지만 크고 양이 많아 조림, 구이, 볶아 조리기로 먹는다. 호쿠리쿠에서는 「마코」라 부르며 즐긴다.
당근 알무침 人参の子和え 닌진노코아에
아오모리현 쓰가루 지방에서 겨울에 대구알로 무쳐 먹는다.
곤약 대구알무침 つきこんにゃくのたらこ和え 쓰키콘냐쿠노타라코아에
홋카이도에서 대구알을 곤약에 무쳐 먹는다.

한국식

대구탕
맑은탕이나 매운탕으로 끓인다. 생대구보다 반건조가 수분이 빠져 그 자체로 진한 국물이 나서 낫다. 이리는 국물을 뽀얗게 낸다.
반건조 대구회
생물 회는 물컹하지만, 반건조로 뜨면 건어물 냄새가 약간 나도 식감이 꼬들해진다.
뽈찜
대가리(볼)로 만든다.
볼태기탕
대가리(볼)로 끓인다.
알탕
대구떡국
대구전
대구포
북어포보다 고급으로 쳐서 제사상에 오른다.
약대구포
경남에서 알배기를 통째로 말려 만든다.
젓갈
알·아가미·창자로 담근다.
찬자
대구·명태의 위를 고춧가루 등 양념과 설탕, 소금에 절인 음식으로, 오독한 식감을 즐긴다.

먹는 쪽

제철: 일본에서는 겨울
맛: 지방이 적은 흰살이고, 일본 자료에는 살이 부드럽다고 적혀 있다.

이렇게 먹습니다

피시 앤드 칩스(영국)소테(일본)뫼니에르(일본)프라이(일본)국·전골(일본)보다라(말린 대구, 일본)이리 초밥(일본)대구알 조림·구이(일본)

배를 갈라 소금 간을 해 말리면 오래 저장할 수 있다. 간은 비타민 A와 D가 많은 간유의 원료로 쓴다. 지방은 적지만 비타민, 아미노산, 칼슘, 철분이 고루 들어 있고, 특히 비타민 A·B1·B2가 많다. 유럽의 여러 생선 요리에 쓰였고, 영국의 피시 앤드 칩스가 대표적이다.

일본에서는 저인망, 정치망, 주낙, 낚시로 잡고, 20세기 후반부터 수입품이 많이 유통된다. 소테, 뫼니에르, 프라이, 국과 전골 요리에 쓰고, 말린 대구 '보다라'도 여러 요리에 쓴다. 신선도가 빨리 떨어져 회는 흔하지 않다.

일본에서는 수컷의 이리(정소)를 진한 맛 때문에 귀하게 여겨 수컷이 암컷보다 비싸다. 홋카이도에서는 싱싱한 이리를 초밥 재료로 날로 먹는다. 알은 명태알보다 단단하지만 크고 양이 많아 조림이나 구이로 먹는다. 일본 자료에는 대구·명태의 위를 고춧가루 등 양념과 설탕, 소금에 절인 한국 음식 '찬자'도 소개되어 있다.

손질 — 수산 현장 경험으로 채울 칸입니다. 준비 중.

수산 현장 정리

제철: 겨울(11~2월). 알과 이리가 찬 산란기 것을 별미로 친다
맛: 살이 부드럽고 기름기가 적으며 수분이 많다
고르는 법: 이리가 맛있어 드물게 수컷이 더 비싸다
주로 쓰는 부위: 이리는 국물을 뽀얗게 낸다. 알·아가미·창자로 젓갈을 담근다. 대가리(볼)는 뽈찜·볼태기탕에 쓴다

대구탕(맑은탕·매운탕)반건조 대구회뽈찜볼태기탕대구떡국대구전대구포약대구포젓갈알탕피시앤칩스

탕은 생대구보다 반건조가 낫다. 생대구는 국물이 약해 따로 육수를 내야 하지만 반건조는 수분이 빠져 맛이 응축돼 그 자체로 진한 국물이 난다.

산지에서 회로도 먹지만 생물은 물컹하다. 반건조로 뜨면 약간 건어물 냄새가 나지만 식감이 꼬들해진다.

대구포는 북어포보다 고급으로 쳐 제사상에 오른다. 경남에는 알배기를 통째 말린 약대구포가 있다.

1990년대 어획이 크게 줄었으나 인공 방류로 회복됐다. 일본에서도 연중 중요한 수산물이며 이리가 비싸다. 서양에서 먹는 대서양 대구는 다른 종이다.

헷갈리는 종

명태: 몸이 날씬하고 아래턱이 길며 수염이 눈에 띄지 않는다

여러 수산 자료에서 사실만 모아 새로 정리한 내용입니다.

도감 쪽

분류: 대구목 · 대구과
크기: 몸길이는 대개 1m 미만, 무게 1.5~9kg 정도. 일본 자료에는 최대 전체 길이 120cm, 몸무게 23kg 정도로 나온다.
사는 곳: 차가운 깊은 바다에 무리 지어 살며 수심 45~450m, 특히 150m 안팎에 많다. 북쪽으로 갈수록 사는 깊이가 얕아진다. 일본 자료에 따르면 황해, 동해(일본해), 이바라키현 북쪽 태평양 연안, 베링해, 캘리포니아까지 북태평양에 널리 분포한다. 여름에는 수심 800m 정도까지 내려가고, 살 수 있는 수온의 상한은 약 12℃로 추정된다.
먹이: 물고기와 갑각류 등을 먹는다. 때로는 돌자갈이나 제 새끼를 삼키기도 한다. 일본 자료에 따르면 어릴 때는 요각류 같은 플랑크톤을 먹고, 4.5cm 이상이 되면 바닥에 사는 작은 갑각류를 먹는다.
산란: 산란기는 12~2월이고, 이때 연안의 얕은 바다로 옮겨 온다. 일본 자료에는 홋카이도 주변에서 12~3월에 바닥에 가라앉는 알을 낳으며, 암컷 한 마리가 수십만~수백만 개를 낳는다고 나온다.
생김새: 몸은 얇고 넓으며 앞쪽이 둥글다. 몸빛은 회색, 붉은색, 갈색, 검은색까지 다양하고, 등지느러미와 옆구리에 고르지 않은 반점과 물결무늬가 많다. 주둥이는 뭉툭하고 입이 크며, 턱에 잘 발달한 수염이 한 가닥 있다. 일본 자료에 따르면 위턱이 아래턱보다 앞으로 나오고 배가 크게 부풀어 있다.