돌기해삼, 언제 어떻게 먹나
- 제철
- 여름잠에서 깨어 몸을 불리는 겨울~봄.
- 맛
- 오독오독한 식감은 골편에서 나온다.
- 대표 요리
- 회 · 물회 · 무침 · 미역냉국 · 고노와다 · 구치코
- 학명
- Stichopus japonicus
일본에서 부르는 이름
| 일본어 | 읽기 | 설명 |
|---|---|---|
| マナマコ | 마나마코 | 표준 일본명 |
| このわた | 고노와다 | 창자로 담근 젓갈 |
| くちこ | 구치코 | 정소와 난소를 섞어 붙여 말린 건어물 |
수산 자료에 적힌 이름입니다. 읽기는 일본어 발음을 한글로 옮긴 것입니다.
일본식 · 한국식으로 먹는 법
일본식
- 고노와다 このわた 고노와다
창자로 담근 젓갈. 3대 진미로 꼽히며 쌉쌀한 뒤 감칠맛과 바다 향이 진하다. - 구치코 くちこ 구치코
정소와 난소를 말린 고급 건어물이다.
한국식
- 회
살아 있는 것을 선호해 대부분 회로 먹는다. 겨울~봄이 제철이고 오독오독하다. 
물회- 무침
- 미역냉국
제주에서 썰어 넣는다.
요리 사진은 모두 이 어종으로 만든 요리입니다. 누르면 크게 볼 수 있습니다.
먹는 쪽
- 제철
- 여름잠에서 깨어 몸을 불리는 겨울~봄. 여름엔 보기 어렵다.
- 맛
- 오독오독한 식감은 골편에서 나온다. 창자는 쌉쌀한 뒤 감칠맛과 바다 향이 진하다.
- 고르는 법
- 돌기가 뾰족하고 많을수록 찬물에서 자란 상품이다. 돌기가 뭉뚝하고 적으면 따뜻한 물에서 자란 하품이다. 값과 맛은 흔히 청해삼 < 흑해삼 < 홍해삼 순으로 본다.
- 손질
- 중국 요리용 건해삼은 삶고 식히고 헹구기를 며칠 반복해 불린다.
- 주로 쓰는 부위
- 창자는 젓갈(고노와다), 정소와 난소는 말려서 구치코를 만든다.
이렇게 먹습니다
국내에서는 살아 있는 것을 선호해 대부분 회로 먹는다. 제주에서는 미역냉국에 썰어 넣는다.
일본은 몸통보다 내장을 더 즐긴다. 창자 젓갈 고노와다는 성게알·숭어알 가공품과 함께 3대 진미로 꼽힌다. 구치코는 작은 한 장에 해삼이 대량으로 들어가는 고급 건어물이다.
세계 해삼 소비의 대부분이 중국이다. 거의 말린 해삼으로 유통되며 말리면 무게가 생물의 약 5%로 준다. 서해산 흑해삼 건해삼을 가장 귀하게 친다.
일본의 고노와다는 창자를 소금에 절인 것인데, 절이지 않은 날것도 맛있다. 구치코는 손바닥만 한 한 장을 만드는 데 생물 해삼 10~20kg이 든다.
도감 쪽
- 크기
- 20~30cm 정도.
- 사는 곳
- 국내 전 연안. 찬물을 좋아하고 밤에 활동한다. 펄과 모래 속 유기물을 걸러 먹는다. 여름 산란 뒤 깊은 곳에서 여름잠을 잔다.
- 생김새
- 극피동물. 몸에 근육 없이 작은 뼛조각(골편)이 몸을 이룬다. 입·창자·항문으로만 된 단순한 구조다. 공격받으면 내장을 뱉고 도망가며, 내장은 다시 자라고 몸이 잘려도 되살아난다.
헷갈리는 종
- 홍해삼: 홍조류를 먹어 붉다. 제주·울릉도·독도의 물살 센 암초에서 나며 생산이 적다. 크고 가장 비싸다. 일본에서 가장 선호한다.
- 청해삼: 녹갈색으로 국내 생산의 대부분이다. 전 연안에 폭넓게 살고 가장 싸다. 어릴 때 얕은 곳에 있다가 자라면 깊은 모래로 간다.
- 흑해삼: 내만 펄에 살아 검다. 생산이 많고 종묘 생산도 활발하다. 중국에서 선호하며 값은 중간이다.
- 백해삼: 색소가 없는 개체로 매우 드물다. 성분은 일반 해삼과 차이가 없다.
더 알기
인삼만큼 몸에 좋다고 '바다의 인삼'이라 부르고, 길쭉하고 울퉁불퉁한 모양이 오이를 닮아 영어로 Sea cucumber라 한다. '해삼'은 해삼류 극피동물 전체를 이르는 말이고, 우리가 흔히 먹는 것은 돌기해삼이다.
홍해삼·청해삼·흑해삼·백해삼은 먹이와 사는 곳에 따라 색이 달라졌을 뿐 모두 돌기해삼 한 종으로 본다. 다만 청·흑·홍해삼이 각각 다른 종이라는 주장도 계속 나오고 있다.
나이를 잴 수 있는 부위가 없어 나이와 수명을 알 수 없다. 몸 크기도 제멋대로 늘였다 줄였다 해서 크기로 가늠하기도 어렵다.
모래를 빨아들여 유기물만 먹고 모래는 다시 내보내며 쉬지 않고 바닥을 청소해 '바다의 청소부'라 불린다. 홍해삼은 '바다의 사막'이라 불리는 갯녹음 지대에서도 살 수 있어 바다 환경 회복에 도움이 된다.
적에게 뱉어 내주는 내장에는 물고기에게 독이 되는 성분이 들어 있다. 몸을 두 동강 내도 죽지 않고, 잘린 두 토막이 각각 한 마리로 되살아난다.
중국에서는 예부터 해삼을 불로장생의 강장식품으로 여겨, 원숭이 골(또는 전복)·상어 지느러미와 함께 3대 진미로 꼽아 왔다.
이 페이지의 설명은 여러 수산 자료에서 사실만 모아 새로 쓴 것입니다.