갈돔

먹는 쪽

제철

산란기가 2~11월로 지역마다 달라 딱 잘라 말하기 어렵다. 보통 늦봄~여름에 지방이 올라 가장 맛있다

맛

여름 개체는 지방의 단맛이 좋다

이렇게 먹습니다

열대 지역의 중요한 식용어로 맛이 좋은 고급종이다. 갈돔류 중 가장 많이 잡히며 일본 관동에서도 드물지 않게 유통된다. 오키나와에서는 3대 고급어에 견줄 만한 생선으로 친다.

갈돔류는 대체로 살에 수분이 좀 있고 지방이 적어 담백하지만 단맛과 감칠맛이 부족한 편이다. 그래서 회는 껍질을 붙인 채 내는 경우가 많은데, 단단한 껍질이 단맛을 더하고 조금 무른 살의 식감도 채운다. 간장에 유자 같은 감귤즙을 넣어 찍어 먹는 방식이 흔하다.

갈돔류는 세비체나 카르파치오 같은 서양식에도 잘 어울린다. 라임·바질·마늘·양파·올리브유를 곁들이면 심심한 맛이 보완된다. 포와레·뫼니에르로 해도 좋다.

갈돔류는 수분이 많아 그냥 구우면 맛이 밋밋하므로 굽기 전에 소금에 살짝 재워 둔다. 일본에서는 북쪽은 소금구이, 남쪽은 버터구이를 즐긴다. 바삭한 껍질이 맛의 핵심이라 포 뜬 살도 껍질째 굽고, 감귤즙을 조금 떨구면 맛이 산다.

갈돔류는 익혀도 살이 단단해지지 않고 부드럽게 풀어져 조림에 잘 맞는다. 작은 것은 통째로, 큰 것은 토막이나 대가리로 조린다. 살은 무른 편이지만 뼈가 단단해 국물이 잘 우러나 된장국과 지리로도 즐긴다. 작은 것은 등을 갈라 녹말을 묻혀 두 번 튀기면 뼈째 먹을 수 있고, 빵가루를 입혀 튀겨도 맛있다.