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자주복

トラフグ(虎河豚)도라후구

Takifugu rubripes

다른 이름 참복(시장 이름) · 자지복(옛 표준명)

분류생선과참복과

일본에서 부르는 이름

일본어	읽기	설명
トラフグ	도라후구	표준 일본명
ゲンカイフグ	겐카이후구	야마구치현 시모노세키, 규슈 북부 지방명
モンフグ	몬후구	고치현, 규슈 북부 지방명
オオフグ	오후구	세토내해 주변 지방명
オヤマフグ	오야마후구	기이반도, 도쿄 하네다 지방명
イカフグ	이카후구	도야마현, 시마네현 하마다 지방명
クマサカ	구마사카	아키타현 오가, 니가타현 지방명
クマタカ	구마타카	아키타현 오가, 니가타현 지방명
カンバ	간바	아리아케해 주변 지방명
温泉トラフグ	온센토라후구	온천수로 양식한 무독 자주복 명칭 (도치기·나가노)

일본어 위키백과에 적힌 이름입니다. 읽기는 일본어 발음을 한글로 옮긴 것입니다.

일본식 · 한국식으로 먹는 법

일본식

복어 회 てっさ 텟사
살이 콜라겐이 많아 단단하므로 접시 무늬가 비칠 만큼 아주 얇게 떠서 펼친다. 실파를 회로 감아 폰즈에 찍어 먹는다.
복어 전골 てっちり 텟치리
다시마 육수에 복어 살과 뼈, 채소, 두부를 넣고 끓인다. 한국 복지리와 달리 마늘·미나리를 많이 쓰지 않고 배추·대파·버섯으로 담백하게 낸다.
죽 雑炊 조스이
텟치리를 먹고 남은 국물에 밥과 달걀을 풀어 마무리로 끓인다.
지느러미술 ひれ酒 히레사케
바짝 말린 지느러미를 석쇠에 태우듯 구워 75℃ 안팎의 뜨거운 청주에 우린다.

한국식

복지리
무·미나리·콩나물·대파를 넣고 고춧가루 없이 맑게 끓인다. 담백하고 시원한 국물로 해장용으로 많이 먹는다.
복어껍질무침
데쳐 식힌 껍질을 미나리·오이·배와 함께 초고추장에 버무린다. 오독오독 쫄깃한 식감의 전채나 안주다.
복수육
복어를 쪄서 데친 미나리·콩나물 위에 살·껍질·이리를 올리고 초고추장이나 와사비 간장에 찍어 먹는다.
회
큰 것은 질겨 접시 무늬가 비칠 만큼 얇게 뜬다. 고추냉이를 조금 찍거나 유자 폰즈를 곁들인다. 제철은 겨울이다.
구이
정소(이리)는 크리미한 별미로 겉만 살짝 구워 먹는 경우가 많다.
매운탕
샤브샤브
전골
튀김
조림

먹는 쪽

맛: 살은 콜라겐이 많아 매우 단단하고 쫄깃하다.

이렇게 먹습니다

복지리(맑은탕)복어껍질무침복수육일본에서는 히레사케(구운 지느러미를 넣은 뜨거운 청주)일본에서는 텟치리(복어 전골)일본에서는 조스이(전골 국물로 끓인 죽)일본에서는 텟사(아주 얇게 뜬 복어 회)

간과 난소에 독이 가장 많고, 껍질과 간 외의 내장에는 약한 독이 있다. 살과 정소(이리)에는 독이 없다. 독의 세기는 계절·개체·지역에 따라 다르다. 일본에서는 테트로도톡신 때문에 복어를 업으로 손질하려면 면허가 필요하다.

한국에서 가장 대중적인 요리는 무·미나리·콩나물·대파를 넣고 고춧가루 없이 맑게 끓인 복지리로, 해장용으로 많이 먹는다. 데친 껍질을 채소와 초고추장에 버무린 복어껍질무침, 복어를 쪄서 미나리·콩나물 위에 올려 초고추장이나 와사비 간장에 찍어 먹는 복수육도 있다.

일본에서는 식용 복어 중 가장 고급으로 친다. 다시마 육수에 복어 살과 뼈, 채소, 두부를 넣어 끓이는 텟치리를 먹고 남은 국물에 밥과 달걀로 죽을 쑨다. 텟사는 살이 질겨지지 않게 접시 무늬가 비칠 만큼 얇게 떠서 실파를 감아 폰즈에 찍어 먹는다. 말린 지느러미를 구워 75℃ 안팎의 뜨거운 청주에 우린 히레사케도 있다.

고르는 법 — 수산 현장 경험으로 채울 칸입니다. 준비 중.

수산 현장 정리

제철: 겨울(산란은 3~5월)
맛: 복어 중 맛이 가장 진하고 지방도 가장 많은 편. 담백함과 은은한 단맛이 함께 난다
손질: 살·껍질·정소는 먹을 수 있다. 난소와 간은 맹독 부위다
주로 쓰는 부위: 정소(이리)는 크리미한 별미로 겉만 살짝 구워 먹는 경우가 많다. 껍질은 무침으로 먹는다

회복국매운탕샤브샤브전골튀김구이조림껍질무침

복어 살은 지방이 거의 없고 단백질 위주라 단단하고 큰 것은 질기다. 그래서 접시 무늬가 비칠 만큼 얇게 떠야 맛이 느껴진다. 전용 회칼도 있다.

회는 고추냉이를 조금 찍거나 유자 폰즈에 곁들인다.

자연산은 어획량이 적어 매우 비싸다. 한국·일본·중국에서 양식이 활발하다.

헷갈리는 종

검복: 검은 점 둘레에 흰 테가 없고 몸에 노란빛이 돈다
참복: 더 작고 등에 작은 검은 점이 없다
흰점참복: 갈색 바탕에 흰 점이 찍혀 있다

여러 수산 자료에서 사실만 모아 새로 정리한 내용입니다.

주의 난소와 간에 강한 독. 종을 확신할 수 없는 복어는 먹지도 조리하지도 않는다

도감 쪽

분류: 복어목 · 참복과
크기: 몸길이 약 70cm. 1년에 25cm, 3년에 42.5cm, 5년에 52.5cm 정도 자라고 수명은 10년 정도
사는 곳: 한국·일본·중국 등 동아시아 연안과 북서태평양 온대 바다에 산다. 한국은 모든 바다에, 해외로는 일본 홋카이도 전역·오호츠크해·동중국해 등에 분포한다. 모래나 펄, 자갈 섞인 모래 바닥 가까이에서 헤엄치며 산다. 서해 무리는 여름에 연안에 있다가 9~10월 서해 가운데로, 12월 이후 제주도 서쪽으로, 1월에 제주도 남쪽으로 내려가 겨울을 나고 봄에 북쪽으로 올라간다.
먹이: 어릴 때는 작은 물고기를, 자라면서 새우·게·오징어를 즐겨 먹고, 다 자라면 새우·게·물고기를 주로 먹는다.
산란: 3~5월. 조류가 빠른 연안 만의 수심 약 20m 모래·자갈·바위 바닥에 알을 낳는다. 몸길이 40cm 안팎의 만 3년생부터 일부가, 대부분은 만 4년(약 45cm)이 되어야 산란한다.
생김새: 몸은 곤봉 모양이고, 등과 배에 작은 가시가 돋아 피부가 거칠다. 등은 검은 바탕에 흰 점이 있고 배는 희다. 가슴지느러미 뒤쪽 위에 흰 테두리를 두른 크고 검은 반점이 있다. 등지느러미와 꼬리지느러미는 검고 뒷지느러미는 희다. 양턱에 강하고 납작한 이가 있다.

어떤 물고기인가

자주복은 참복과에 속하는 바닷물고기로, 복어 가운데 가장 큰 종이며 몸길이 약 70cm까지 자란다. 간과 난소에 강한 신경독인 테트로도톡신이 있다. 일본에서는 가장 고급 복어로 치며, 한국에서는 복지리 등으로 먹는다.

더 알기

테트로도톡신은 복어가 스스로 만드는 것이 아니다. 바다 세균이 만든 독이 작은 저서생물에 쌓이고, 이를 먹는 자주복 몸에 농축된다. 인공 사료만 먹여 키운 양식 자주복에서는 독이 검출되지 않는다. 자주복은 나트륨 통로 단백질 구조가 달라 이 독에 마비되지 않는다. 일본 자료는 갓 태어난 새끼는 독이 없지만 독이 있는 고둥(하나무시로가이)을 먹으면 독을 갖게 된다고 적는다. 일본에서는 온천수로 독 없는 자주복을 양식하기도 한다.

유전체가 매우 작아 연구용 모델 생물로 쓰인다. 2002년에 유전체가 발표되었는데, 인간에 이어 공개된 첫 척추동물 유전체다. 염색체는 22쌍으로 인간(23쌍)과 비슷하지만 염기쌍 수는 인간의 약 6%다. 식욕 조절 유전자를 없앤 '22세기 복어'는 보통 자주복보다 평균 1.9배 빨리 자라며 식재료로 팔리고 있다.

남획으로 자연산이 줄어 IUCN 적색 목록에서 위기(EN) 등급이며, 가두리 양식과 종자 방류가 이루어지고 있다. 일본 이름 도라후구는 몸 뒤쪽 무늬가 호랑이 무늬를 닮은 데서, 종소명 rubripes는 '붉은 다리'라는 뜻에서 왔다. 이빨이 날카롭고 무는 힘이 세서, 일본 어선에서는 잡자마자 이빨을 부러뜨려 서로 다치지 않게 한다.