웅어, 언제 어떻게 먹나
- 제철
- 한국에서는 봄철 어물로 여겨졌다.
- 대표 요리
- 회(우어회) · 구이 · 에쓰즈시(웅어 초밥, 일본) · 튀김(덴푸라, 일본) · 가라아게(일본식 튀김, 일본) · 나마스(초무침, 일본)
- 학명
- Coilia nasus
일본에서 부르는 이름
| 일본어 | 읽기 | 설명 |
|---|---|---|
| エツ | 에쓰 | 표준 일본명 |
| エツコ | 에츠코 | 한 살이 안 된 새끼. 뼈가 연해 칼집 없이 쓰고 더 비싸다 |
일본어 위키백과에 적힌 이름입니다. 읽기는 일본어 발음을 한글로 옮긴 것입니다.
일본식 · 한국식으로 먹는 법
일본식
회 刺身 사시미
잔뼈가 많아 갯장어처럼 촘촘히 칼집을 내고 잘게 썬다. 산지에서는 강 위 배에서 갓 잡은 것을 바로 조리해 내기도 한다.- 웅어 초밥 エツずし 에쓰즈시
식초에 절여 초밥을 만든다. - 튀김 天ぷら 덴푸라
- 튀김 唐揚げ 가라아게
포 뜨고 남은 뼈도 튀긴다. 
초무침 膾 나마스
소금구이 塩焼き 시오야키- 조림 煮つけ 니쓰케
한국식
- 우어회
잔가시가 많아 잔칼집을 넣거나 잘게 뼈째 썬다. 강경·부여에서 이 이름으로 팔고, 산란 직전 봄이 뼈가 부드럽고 고소하다. - 회무침
- 구이
- 매운탕
끓이면 고소함이 줄고 살이 밍밍해진다는 평이 있다. - 조림
- 젓갈
- 훈제
- 건어물
- 추어탕식 탕
부산에서는 살을 걸러 내 추어탕처럼 끓이기도 한다.
요리 사진은 모두 이 어종으로 만든 요리입니다. 누르면 크게 볼 수 있습니다.
먹는 쪽
- 제철
- 한국에서는 봄철 어물로 여겨졌다. 알을 낳으러 강을 거슬러 오르는 봄에 강 하류 포구들이 웅어잡이의 중심지가 되었다.
이렇게 먹습니다
한국에서는 구워 먹거나 회로 먹는다. 오늘날에도 금강 하류(강경·부여·서천·익산), 한강 하구, 낙동강 하구(부산 하단) 등지에서 먹으며, 강경·부여의 음식점들은 '우어회'라는 이름을 쓴다. 전라남도의 웅어는 '맛의 방주'에 올라 있다. 하굿둑 같은 하구 개발로 거슬러 오르는 길이 막혀 서식지와 어획이 줄었다는 지적이 있다.
일본에서는 지쿠고강 유역에서 많이 잡혀 향토 요리 재료가 되지만 다른 지역에서는 잘 먹지 않는다. 5월 1일부터 7월 20일까지 어업이 허용되고, 흘림걸그물이나 후릿그물로 잡는다. 잔뼈가 많아 갯장어처럼 뼈를 잘게 끊어 주어야 하고 빨리 상해서 서둘러 조리해야 한다. 그래서 산지에서는 강에 띄운 배 위에서 갓 잡은 웅어를 바로 요리해 관광객에게 내기도 한다.
일본에서는 분포가 좁아 멸종위기 II류로 지정되어 있다. 지쿠고강에 보가 생기면서 번식과 성장에 알맞은 물이 절반으로 줄었고, 남획도 겹쳐 1980년대부터 어획량이 줄고 있다.
수산 현장 정리
- 제철
- 산란 직전인 봄. 뼈가 부드럽고 지방이 올라 고소하다. 여름에는 살이 빠지고 뼈가 억세진다 가을 전어에 견줄 만큼 맛있다고 해서 '봄 웅어, 가을 전어'라는 말이 있다.
- 맛
- 기름지고 고소하다. 끓이면 고소함이 줄고 살이 밍밍해진다는 평
- 손질
- 잔가시가 매우 많아 잔칼집을 넣거나 잘게 뼈째 썬다
성질이 급해 물 밖에서 곧 죽으므로 활어 유통이 거의 없다. 선어도 빨리 상해 바로 머리와 내장을 떼고 얼음이나 냉동으로 보관한다. 급랭하면 이듬해까지 쓸 수 있다.
잡히는 시기는 김포(2월)·금강(3월)·낙동강(4월) 순이다. 수도권에서는 소래포구·대명항·강화도 등에서 맛볼 수 있다.
일본에서는 아리아케해에서만 잡혀 귀하게 친다. 정교한 칼집 뒤 잘게 썰어 회로 먹거나 식초에 절여 초밥을 만들고, 튀김·소금구이도 인기다. 포 뜨고 남은 뼈도 튀긴다.
- 크기
- 40cm 정도까지
- 사는 곳
- 서·남해로 흐르는 강 하구 기수역. 봄에 강 하구 갈대밭에 올라와 산란한다. 하굿둑 등으로 강 산란지가 줄어 지금은 주로 연안 얕은 바다에서 잡힌다
- 먹이
- 어릴 때는 플랑크톤을 먹고, 자라면서 작은 물고기를 잡아먹는다.
- 산란
- 연어나 은어처럼 강을 멀리 거슬러 오르지 않고 강 하구 갈대밭에서 알을 낳는다. 새끼는 강에 머물다 가을에 바다로 내려가고, 이듬해 봄 태어난 강으로 돌아와 산란한다. 하굿둑 등으로 강에 오르지 못한 무리는 앞바다 바위틈에 알을 낳는다.
- 생김새
- 몸이 가늘고 길며 옆으로 납작해 칼날 모양이다. 은빛 비늘, 길게 늘어진 수염과 가슴지느러미가 특징이다
헷갈리는 종
- 싱어: 매우 닮았다. 웅어가 대체로 더 길고 가슴지느러미가 더 길다
여러 수산 자료에서 사실만 모아 새로 정리한 내용입니다.
도감 쪽
- 분류
- 청어목 · 멸치과
- 크기
- 수컷은 41cm까지 자란다. 일본 자료에는 성어 전장 30~40cm로 나온다.
- 사는 곳
- 북위 42~21도, 동경 109~134도 사이의 북서태평양에 살며, 한국의 서해·남해, 대만, 중국 광둥 지방, 일본의 아리아케해 등에 분포한다. 연안에 사는 물고기다. 일본 자료에 따르면 발해·황해·동중국해 연안에 분포하고, 일본에서는 지쿠고강 하구를 중심으로 한 아리아케해 안쪽에만 거의 한정된다. 평소에는 바닷물과 민물이 섞이는 기수역과 그 주변 바다에 살며, 맑은 물보다 진흙이 섞여 흐린 물을 좋아한다.
- 먹이
- 요각류(아주 작은 갑각류)를 주로 먹고, 새우류, 게류, 젓새우류 같은 갑각류도 먹는다. 일본 자료에 따르면 동물성 플랑크톤을 아가미로 걸러 먹는다.
- 산란
- 4~5월경 알을 낳으러 강 하류로 거슬러 오르며, 5~8월에 하구나 강 하류에서 알을 낳고 죽는다. 일본 자료에 따르면 저녁에 지름 1mm 정도의 물에 뜨는 알을 낳는다. 알은 강을 따라 떠내려가며 하루 안에 깨어나는데, 너무 짠 곳까지 떠밀려 가면 죽는다. 새끼는 가을까지 덜 짠 기수역에서 자라고 겨울에는 바다의 깊은 곳으로 옮긴다.
- 생김새
- 몸은 옆으로 눌린 듯 납작하고 길며, 꼬리 쪽으로 갈수록 가늘어진다. 전체적으로 은백색이다. 일본 자료에 따르면 칼날 같은 모습이고, 입이 눈 뒤까지 크게 찢어져 있다. 가슴지느러미 위쪽 줄기가 실처럼 길게 뻗고, 뒷지느러미가 몸 뒤쪽 대부분에 걸쳐 길게 이어진다.
헷갈리는 종
- 멸치: 얼굴과 비늘은 닮았지만, 웅어는 실처럼 뻗은 가슴지느러미와 긴 뒷지느러미 때문에 생김새가 꽤 달라 보인다(일본 자료).
어떤 물고기인가
웅어는 멸치과에 속하는 물고기로, 칼처럼 길고 납작한 은백색 몸을 가졌다. 연안과 강 하구의 기수역에 살다가 봄에 알을 낳으러 강을 거슬러 오른다. 조선 시대에는 왕실에 올리는 봄철 진상품이었다.
더 알기
옛 이름은 위어(葦魚)다. 산란기에 하구의 갈대밭에 몸을 붙이는 습성이 있어 갈대 위(葦) 자를 썼다는 설이 있다. 서유구의 《난호어목지》는 제어(鱭魚)라 쓰고 한글로 '위어'라 읽었다. 몸이 칼처럼 길고 납작해 도어(魛魚)라는 이름도 문헌에 보인다. 금강 유역의 '우어·우여'는 위어가 입말에서 변한 것으로 풀이된다.
조선 시대에는 봄철 진상 어물이었다. 사옹원이 한강 하류 고양 행주 부근에 위어소(葦漁所)를 두고 왕실에 올릴 웅어를 잡게 했다고 전한다. 금강 하류 강경에서는 황복과 함께 봄 어물의 대표로 꼽혔다. 부산 사하구 하단에서는 2006년부터 매년 5월 낙동강 하류에서 잡은 웅어로 웅어 축제를 연다.
일본 자료에 따르면 중국과 한반도의 무리는 아종 C. n. ectenes, 일본의 무리는 기아종 C. n. nasus로 본다. 일본 지쿠고강 하류에는 한 스님(훗날의 고보대사)이 뱃삯이 없어 갈대 잎을 강에 띄우자 웅어로 변했다는 전설이 전한다.
옛날에는 오래 두고 먹으려고 박달나무를 태워 훈제했다. 봄 웅어는 기름이 많아 구우면 기름이 흥건히 나오는데, 이를 모아 식용유로 쓰고 부침개를 부쳤다고 한다.
조선 말기에는 행주(지금의 경기도 고양시)에 위어소를 두고 웅어를 잡아 왕실에 올렸다.
사진 모음
자료 사진
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참고한 자료 — 한국어 위키백과 · 일본어 위키백과 · 위키데이터. 이 페이지의 설명은 위 위키백과 문서를 요약·번역해 다시 쓴 것으로, CC BY-SA 4.0 에 따라 이용할 수 있습니다. 「일본에서는」이라고 적은 내용은 일본어 위키백과에서 옮긴 일본 사정입니다.