붕장어

수산 현장 정리

제철

봄

맛

장어 가운데 기름기가 적고 담백하다. 뼈가 연해 뼈째 씹으면 고소하다.

손질

간장·미림·장어뼈 육수에 약불로 20~40분 삶는다. 살이 매우 부드러워지므로 건질 때 조심한다.

주로 쓰는 부위

대가리와 내장은 탕 육수로, 살을 바른 뒤 남은 뼈는 튀겨 먹는다.

스시집 장어 초밥은 90% 이상이 붕장어다. 스시집에서 빠질 수 없는 중요한 재료이고, 장어 초밥으로 그 집 수준을 가늠하기도 한다.

초밥에는 삶은 국물에 간장·설탕·미림·술을 더해 걸쭉하게 졸인 쯔메소스를 바른다.

바다장어는 아직 양식이 되지 않는 것으로 보인다.

치어(노레소레)는 요즘 노량진에서도 보기 어렵다. 겨울에 실치로 팔리는 것은 베도라치 치어이며, 일부 스시집이 이를 노레소레로 잘못 소개하기도 한다.

뼈째 썬 세꼬시로 가장 유명하다. 날로 먹을 때는 회를 뜬 뒤 탈수기로 물기와 핏기를 짜낸다. 매콤한 양념구이는 보양식보다 안주에 가깝다.

담백해서 국물 요리에 잘 맞는다. 통영 시락국은 일본 수출 뒤 남은 붕장어 대가리로 끓이던 데서 시작됐다고 한다.

양식은 이뤄지지 않는다. 뱀장어보다 값이 싸 장어 무한리필집이나 뷔페에서 대신 쓰이기도 한다. 일본이 국내산을 많이 수입한다.

5cm 남짓한 투명한 유생도 먹는다. 일본에서는 폰즈에 찍어 회로 먹고, 남해안에서는 '백어'라 부르며 봄에 회무침·물회로 먹는다. 같은 지역의 사백어와 이름이 겹쳐 헷갈리기도 했다.

여름 밤 방파제에서 구멍치기·원투낚시 대상으로 인기가 많다.

정체를 두고 뱅어·사백어·베도라치 새끼라는 말이 많았으나 붕장어의 어린 개체로 밝혀졌다. 예전에는 허기를 달래던 흔한 고기였다.

헷갈리는 종

• 베도라치 치어(실치): 치어끼리 매우 닮았다
• 뱀장어: 옆줄의 흰 점이 없다.
• 뱅어·사백어·실치: 몸이 납작하지 않다

여러 수산 자료에서 사실만 모아 새로 정리한 내용입니다.