참돔

マダイ(真鯛)마다이

Pagrus major

다른 이름 도미 · 황돔(제주 방언) · Red seabream

분류생선과도미과제철일본에서는 겨울이 제철이다.

일본 이름 먹는 법 먹는 쪽 도감 구별법 사진

내 도감 보기 →

참돔, 언제 어떻게 먹나

제철: 일본에서는 겨울이 제철이다.
맛: 산란이 끝나면 몸이 야위고 몸빛이 조금 검어지며 맛도 떨어진다.
대표 요리: 회 · 도미구이
학명: Pagrus major

일본에서 부르는 이름

일본어	읽기	설명
マダイ	마다이	표준 일본명
鯛	다이	좁은 의미로 「다이」라고 하면 마다이
ホンダイ	혼다이	세토내해 주변 지방명
桜鯛	사쿠라다이	봄 산란기에 기름이 오른 것
紅葉鯛	모미지다이	가을 것
麦わらだい	무기와라다이	산란 후 맛이 떨어진 것
マコ	마코	어린 개체 (도쿄 출세명 첫 단계)
チュウダイ	주다이	도쿄 출세명, 마코·오마코 다음 크기
オオダイ	오다이	도쿄 출세명, 가장 큰 단계
コダイ	고다이	나가사키 출세명 (마지막 단계)
チャリコ	자리코	어린 개체. 오사카·기이반도·시코쿠 남부
カスゴ	가스고	오사카 주변 시장에서 부르는 어린 도미 이름 (근연종 포함하기도 함)
ベン	벤	도쿄 주변 시장에서 부르는 어린 도미 이름 (근연종 포함하기도 함)

일본어 위키백과에 적힌 이름입니다. 읽기는 일본어 발음을 한글로 옮긴 것입니다.

일본식 · 한국식으로 먹는 법

일본식

회 刺身 사시미
비린내 없는 담백한 흰살로, 경사·명절·신사 제사에 쓰는 고급 식재료로 여겨 왔다. 제철은 겨울이다. 살을 떠 껍질과 잔가시를 발라 낸다. 결을 가로질러 한입 크기로 썬다.
초밥 寿司 스시
스시 업계에서 가장 사랑받는 어종으로 꼽힌다. 스시야에서는 주로 국산 자연산을 쓰고, 양식은 일본산을 쓴다. 숙성하면 감칠맛이 더 살아난다. 손질한 살을 한 점 크기로 썰어 밥 위에 올린다. 숙성해 감칠맛이 난 살을 써도 된다.
껍질 데친 회 松皮造り 마쓰카와즈쿠리
껍질째 뜬 살의 껍질 쪽을 데쳐서 회로 낸다. 껍질째 포를 뜬 뒤 껍질 쪽에만 끓는 물을 끼얹는다. 겉이 하얗게 오그라들면 찬물에 담가 살을 식히고 썬다.
껍질 구운 회 히비키
껍질을 그을려 회로 낸다. 껍질이 붙은 살의 껍질 쪽만 직화나 달군 팬에 그을린다. 향이 나면 살은 익히지 않은 채로 회로 썬다.
식초물에 헹군 회 酢洗い 스아라이
회를 식초물에 헹궈 낸다. 썬 회를 식초를 탄 찬물에 헹군다. 표면이 하얗게 조이면 물기를 닦아 낸다.
오차즈케 お茶漬け 오차즈케
구운 살을 발라 밥 위에 올린다. 따뜻한 녹차나 다시국을 붓고 김을 곁들인다.
니라미다이 にらみ鯛 니라미다이
간사이에서는 구운 도미를 정월 사흘 동안 보기만 하고 1월 4일 이후에 먹는 풍습이 있다.
나레즈시 鮨・鮓 나레즈시
아스카 시대에는 통째 말린 것, 가늘게 썰어 말린 것과 함께 발효시킨 나레즈시로 만들어 도읍에 보냈다.

한국식

회
탄력이 있고, 크면 지방이 올라 감칠맛이 진하다. 산란 뒤에는 몸이 야위고 맛이 떨어지며, 여름에는 오히려 양식이 자연산보다 맛이 낫다. 포를 떠 껍질과 가시를 발라 썬다. 살이 탄탄한 것을 회로 쓴다.
숙성회
활어를 잡아 피와 내장을 빼고 신경을 죽인(신케지메) 뒤 숙성 시간을 조절해 쓴다. 숙성하면 감칠맛이 더 살아난다.
껍질 벗긴 회
살을 뜬 다음 껍질을 도마 반대쪽으로 젖히고, 칼날로 살만 남긴 채 밀어 벗긴다. 잔가시를 집어내고 썬다.
도미구이
손질한 참돔에 소금을 뿌린다. 팬이나 석쇠에 올려 껍질 쪽이 익으면 뒤집고, 속도 불투명해지면 내린다.
머리구이
특히 맛있는 머리를 구워 먹는다. 머리를 반으로 갈라 소금을 뿌린다. 석쇠나 팬에 올려 뼈 근처까지 익고 겉에 색이 나면 낸다.
머리조림
머리를 토막 내 냄비에 담는다. 간장, 술, 설탕, 무, 파를 넣고 끓여, 국물이 졸고 뼈에서 살이 물러지면 낸다.
된장구이
손질한 살에 된장, 마늘, 파를 섞은 양념을 바른다. 팬에 올려 양념이 배고 속이 익으면 뒤집었다가 내린다.
조림
토막 낸 참돔을 냄비에 담고 간장, 술, 설탕, 무, 파를 붓는다. 국물이 졸고 뼈 쪽까지 간이 배면 불을 끈다.
찜
토막에 소금을 가볍게 뿌리고 파와 생강을 얹는다. 김이 오른 찜기에 넣어 속이 불투명해지면 내린다.
매운탕
회를 뜨고 남은 머리와 뼈를 찬물에 헹군다. 무, 고추, 파와 함께 끓여 국물이 우러나고 살이 익으면 낸다.
맑은탕
머리와 뼈를 찬물에 넣고 거품을 걷으며 끓인다. 국물이 맑게 우러나면 살을 넣고, 익으면 소금으로 간한다.
튀김
포를 뜬 살에 소금과 후추를 하고 전분을 묻힌다. 기름에 넣어 겉이 바삭하고 속이 익으면 건진다.
도미밥
밥을 지을 때 손질한 살과 뼈를 함께 올린다. 밥이 퍼지고 살이 익으면 뼈를 발라 비빈다.
덮밥
구운 살을 발라 밥 위에 올린다. 간장이나 다시국을 조금 뿌리고 김을 곁들인다.
말림
말려서도 먹는다. 손질한 살을 소금에 절여 바람 드는 곳에 말린다. 속이 마르면 구워 찢어 먹는다.
어묵
살을 발라 으깨고 소금과 전분을 넣어 치댄다. 모양을 잡아 찌거나 삶아, 속이 굳으면 식힌다.

요리 사진은 모두 이 어종으로 만든 요리입니다. 누르면 크게 볼 수 있습니다.

참돔 없을 때 (회·구이·찜)

감성돔 — 흰살 도미류 회로 바꿔 쓴다
황돔 — 같은 도미과로 찜·구이에 맞다
붉돔 — 같은 도미과, 작은 크기

다른 생선 대체표 →

먹는 쪽

제철: 일본에서는 겨울이 제철이다.
맛: 산란이 끝나면 몸이 야위고 몸빛이 조금 검어지며 맛도 떨어진다. 일본 자료에 따르면 비린내 없는 담백한 흰살이다.

이렇게 먹습니다

회도미구이

한국에서는 회와 도미구이로 먹는다.

일본에서는 비린내가 없고 오래가며 붉은 빛깔이 보기 좋아, 경사나 명절, 신사 제사에 쓰는 고급 식재료로 여겨 왔다. 1785년에 나온 『다이햐쿠친(鯛百珍)』이라는 책에는 도미 요리 약 100가지가 실려 있다.

일본에서는 서일본을 중심으로 양식을 많이 하며 에히메현이 최대 산지다. 양식 참돔은 좁은 곳에서 먹이를 충분히 먹어 자연산보다 살에 지방이 많다. 1.5~2kg 정도가 맛이 좋다고 한다. 햇빛을 받으면 몸빛이 짙은 갈색으로 변해 상품 가치가 떨어지므로, 가두리 위에 검은 그물을 쳐서 막는다.

수산 현장 정리

제철: 겨울~봄. 여름엔 맛이 크게 떨어진다 / 10월~3월
맛: 탄력이 있고 크면 지방이 올라 감칠맛이 진하다. 흰살생선 중 이노신산이 많은 편이다
고르는 법: 양식과 자연산은 색·푸른 점만으로는 가리기 어렵다. 콧구멍이 두 개면 자연산, 하나면 양식이라는 구별법이 있다 / 크기보다 얼마나 잘 먹고 잘 자랐는지가 중요하다. 2~2.3kg을 흔히 로얄 사이즈라 부르며 가장 많이 쓴다 눈이 맑고 튀어 있어야 한다. 아가미 빛은 붉고, 몸을 눌렀을 때 바로 돌아오는 것을 고른다. 비린내가 나거나 배가 물컹하면 지나간다.
손질: 활어를 잡아 피와 내장을 빼고 신경을 죽인 뒤(신케지메) 숙성 시간을 조절해 쓴다 비늘은 꼬리에서 머리 쪽으로 긁어 벗긴다. 회로 낼 때는 등뼈를 따라 살을 뜨고, 껍질은 붙인 채 두거나 나중에 벗긴다.
주로 쓰는 부위: 머리가 특히 맛있다. 껍질은 데치거나 구워 살린다. 이리 등 내장 요리도 있다

회숙성회마쓰카와찜매운탕맑은탕구이조림튀김도미밥머리구이머리조림된장구이덮밥오차즈케건조어묵초밥껍질 데친 회(마쓰카와)껍질 구운 회(히비키)식초물에 헹군 회(스아라이)껍질 벗긴 회

성장이 빠르고 까다롭지 않아 양식이 활발하다. 횟집의 흔한 크기 참돔은 대부분 양식이다.

양식은 대체로 일본산, 국산, 중국산 순으로 품질을 친다. 일본산 양식이 색이 가장 밝다.

여름엔 오히려 양식이 자연산보다 맛이 낫다.

숙성하면 감칠맛이 더 살아난다. 껍질을 데치거나 그을려 회로 내는 방식을 흔히 쓴다.

스시 업계에서 가장 사랑받는 어종으로 꼽힌다. 스시야에서는 대개 국산 자연산을 쓰고, 양식은 일본산을 쓴다. 국산 양식은 숙성하면 물이 많이 빠져 물컹해진다고 한다.

알을 밴 뒤부터 산란이 끝날 때까지는 살이 마르고 질겨지며 기름이 빠진다. 이 시기엔 자연산 값이 양식과 비슷해지지만 양식이 더 낫다.

선어는 내장을 품은 채 죽어 유통되는 것이고, 숙성회는 살아 있는 것을 잡아 피·내장·신경을 처리해 보관한 것이다. 흰살 스시에서 비린 맛이 나면 선어일 가능성이 높다. 선어는 언제 죽었는지 알 수 없어 값이 크게 떨어진다.

흰살 초밥에 레몬이나 라임즙을 뿌려 선어의 비린 맛을 감추려는 곳도 있다. 다만 좋은 생선에 변화를 주려고 레몬즙·시소·우메보시를 곁들이는 경우가 더 많다.

선상 타이라바 낚시의 주 대상어다. 타이라바는 도미를 뜻하는 '타이'와 러버지그를 합친 말이다. 참돔 낚시는 봄과 가을에 가장 활발하다.

크기: 1m, 10kg 넘게 자란다. 4대 돔 중 가장 크다
사는 곳: 우리 바다 전역. 크면 깊은 곳으로 내려가 큰 개체는 배를 타고 나가야 낚인다
생김새: 분홍빛이 곱다. 몸 곳곳에 푸른 점이 있다

헷갈리는 종

붉돔: 등지느러미 앞쪽 가시가 길고, 아가미 뒤가 진한 핏빛
황돔: 몸이 누렇고 체고가 높으며 꼬리가 짧다

여러 수산 자료에서 사실만 모아 새로 정리한 내용입니다.

도감 쪽

분류: 도미과
크기: 몸길이 1m, 무게 8kg 정도. 일본 자료에는 전체 길이 120cm까지 자라고, 식용으로 많이 유통되는 것은 30~70cm 정도라고 나온다.
사는 곳: 수심 30~150m의 물 흐름이 좋고 바닥이 암초·자갈·모래로 된 곳에 산다. 알맞은 수온은 18~20℃다. 일본 자료에 따르면 대만 주변에서 황해, 일본 열도에 걸친 북서태평양에 분포하고, 다 자라면 무리 짓지 않고 혼자 다닌다.
먹이: 커 가면서 새우·게가 많은 암초 지대로 옮겨 이들을 먹는다. 수온이 올라가는 봄에는 게, 새우, 까나리, 오징어에 성게와 불가사리까지 먹는다. 15℃ 이하에서는 잘 먹지 않고, 수온이 14℃ 아래로 내려가는 늦가을에는 먹이를 먹지 않는다. 다만 어린 참돔은 6~7℃에서도 잘 먹는다.
산란: 4~6월 무렵 얕은 곳에서 알을 낳는다. 해 질 무렵 암수가 몸을 나란히 누이고 알과 정자를 뿌린다. 알은 물 위층을 떠다니다 깨어나고, 2주쯤 지나면 해조류 숲에서 플랑크톤을 먹으며 자란다. 일본 자료에는 이른 봄부터 한여름까지 낳으며 따뜻한 곳일수록 빠르다고 나온다.
생김새: 일본 자료에 따르면 몸은 옆으로 납작한 타원형이고, 자줏빛 갈색이 도는 윤기 있는 연붉은색에 파란 작은 점이 흩어져 있다. 가슴지느러미가 가늘고 길며 꼬리지느러미는 크게 두 갈래로 갈라진다. 어린 참돔은 옆구리에 흐릿한 가로띠 5줄이 있지만 크면 사라진다.

헷갈리는 종

붉돔·황돔(일본명 チダイ·キダイ): 일본 자료에 따르면 참돔은 꼬리지느러미 뒤 가장자리가 검어서 구별된다.

어떤 물고기인가

참돔은 도미과의 바닷물고기다. 몸은 옆으로 납작한 타원형이고 붉은빛을 띤다. 수명이 20~30년으로 물고기 중에서는 긴 편이며, 행운과 복을 부르는 물고기로 여겨지기도 한다.

더 알기

일본에서는 '도미'라고 하면 좁게는 참돔을 가리키며 '물고기의 왕'으로 불린다. 조몬·야요이 시대 조개무지에서 참돔 뼈와 이빨이 나오고, 7세기 후지와라쿄 터에서는 도미를 적은 목간 46점이 나왔다. 간사이 지방에는 설날 사흘 동안 구운 도미를 보기만 하고 1월 4일 이후에 먹는 '니라미다이' 풍습이 있다.

일본 자료에 따르면 나루토 해협처럼 물살이 센 곳에서 자란 참돔의 등뼈 일부에 혹 모양의 뼈(나루토뼈)가 생기기도 한다. 물살을 거슬러 헤엄칠 때의 부담이 한 원인으로 여겨진다.

일본에서는 크기에 따라 이름이 바뀌는 출세어다. 봄 산란기의 것은 '사쿠라다이(벚꽃 도미)', 가을 것은 '모미지다이(단풍 도미)', 산란 뒤 맛이 떨어진 것은 '무기와라다이(보릿짚 도미)'라고 부른다. '새우로 도미를 낚는다', '썩어도 도미' 같은 일본 속담도 있다.

어류로서는 드물게 30~40년 넘게 산다고 알려져 있다. 일본에서는 장수를 상징하고 '백어의 왕'이라 부르며 행운을 가져온다고 믿어 결혼식 같은 경사에 꼭 올린다. 우리나라에서도 제사상과 이바지 음식에 쓴다.

이름의 '참'은 진짜 돔이라는 뜻이고, 일본 이름 마다이의 '마'도 같은 뜻이다. 생선은 머리가 맛있다는 '어두일미'라는 말이 참돔 머리에서 나왔다는 설도 있다.

헷갈리는 종 구별법

붉돔 vs 참돔 — 아가미 뒤가 진한 핏빛이고 등지느러미 앞 가시가 길면 붉돔, 핏빛이 없고 꼬리지느러미 뒤 가장자리가 검으면 참돔이다.
참돔 vs 황돔 — 몸빛과 꼬리를 본다. 참돔은 분홍빛에 푸른 점이 있고 꼬리 뒤 가장자리가 검으며, 황돔은 누런빛에 체고가 높고 꼬리가 짧다.