줄가자미

수산 현장 정리

제철

산란이 늦겨울이라 가을~초겨울이 가장 맛있다고 본다. 뼈가 연해지는 겨울을 제철로 치는 경우도 많고, 연중 맛이 좋은 편이다.

맛

가자미류치고 기름지다. 제철 살은 배 쪽에 분홍빛 지방이 고루 퍼져 있고 단맛과 감칠맛이 진하다. 살이 단단해 식감이 탱탱하다. 지느러미살(엔가와)은 맛이 더 진하다.

고르는 법

작은 것은 맛도 값어치도 떨어진다. 큰 개체가 맛이 더 오른다.

손질

돌기와 껍질이 질기고 단단해 벗기기 어렵다. 칼로 도려내거나 펜치로 뜯어내기도 한다.

주로 쓰는 부위

엔가와(지느러미살)가 특히 진하다.

'이시가리'는 잘못 붙은 이름이다. 뜻대로 풀면 돌가자미가 되는데 돌가자미는 따로 있는 종이다. 정확한 일본 이름은 사메가레이다.

양식이 되지 않아 시장에 나오는 것은 전부 자연산이다. 개체 수가 적어 어획량이 적고 낚시로도 거의 잡히지 않는다. 겨울 동해·남해 산지 시장에서는 적은 양이나마 찾을 수 있다.

국내에서는 주로 회로 먹는다. 산란기 겨울 개체는 뼈가 연해 뼈째 써는 세꼬시로 즐기고, 산란 전 큰 개체는 뼈가 단단하고 살이 많아 포를 떠서 회로 낸다. 길게 써는 방식이 인기가 있다.

일본에서는 거친 껍질과 점액 때문에 손질이 번거롭다며 평가가 낮고 값도 싼 편이다. 회·구이·조림·튀김으로 먹고, 일부 지역은 껍질째 말려 먹는다.

헷갈리는 종

• 강도다리: 껍질 돌기는 비슷하지만 지느러미에 검은 무늬가 있다. 흔한 종이다.
• 돌가자미: 등에 돌 같은 돌기가 있으나 나머지 껍질은 매끈하다. 시장에서 이시가리라고 부르며 파는 경우가 있다.

여러 수산 자료에서 사실만 모아 새로 정리한 내용입니다.