옥돔

수산 현장 정리

제철

겨울에 주로 잡혀 이때를 제철로 친다. 가을(9~11월) 산란이라 여름을 제철로 보기도 한다

맛

흰살이 물기가 많아 무르다. 말리면 단단해지고 감칠맛이 진해진다. 잔가시가 없고 비린내가 없다. 회는 단맛이 강하다

고르는 법

제주산은 낚시로 한 마리씩 잡는다. 바닥그물로 잡은 중국산은 지느러미가 상하고 선도가 떨어진다

손질

회로 쓰려면 잡자마자 즉살해 피와 내장을 빼야 한다. 안 하면 금세 물러진다

주로 쓰는 부위

껍질도 달아 일본에선 살짝 익혀 함께 썬다

분류상 도미과가 아니라 옥돔과다. 무른 살성은 놀래기류와 비슷하다.

성질이 급해 잡으면 금방 죽고 양식도 안 된다. 그래서 활어회는 낚시꾼이나 맛본다.

국내에선 등을 갈라 소금 쳐 반건조한 뒤 진공포장·냉동해 연중 판다. 말린 것에 참기름을 발라 굽는다.

일본에선 이케지메한 것을 고급 초밥 재료로 쓴다. 순무와 함께 찌거나 끓이기도 한다. 반건조품은 최고급 건어물이다.

옥돔죽은 말린 옥돔을 푹 끓여 살만 긁어내고 뼈를 바른 뒤 쑤며, 제주에서 아프거나 기운 없을 때 먹는 보양식이다. 옥돔미역국은 제주의 토속 산후조리 음식이다. 다른 생선과 달리 매운탕에는 잘 쓰지 않는다.

일본은 생물 요리를 좋아하지만 우리나라는 거의 말린 것을 쓴다.

크기

대개 30~40cm, 큰 것은 50cm

사는 곳

제주 등 비교적 깊은 바다. 모래·펄에 굴을 파고 몸을 반쯤 묻고 산다

생김새

머리가 둥글고 분홍빛. 눈 뒤에 은색 삼각 무늬, 가슴지느러미 위에 노란 줄 2~3개, 꼬리에 노란 줄 5~6개. 등지느러미가 붉다

헷갈리는 종

• 황옥돔: 누렇고 눈 뒤 은색 삼각 무늬·가슴 노란 줄이 없다. 등지느러미가 노랗다
• 옥두어: 분홍빛이 훨씬 연하고 가슴·꼬리 노란 무늬와 눈 뒤 삼각 무늬가 없다

여러 수산 자료에서 사실만 모아 새로 정리한 내용입니다.