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전어

コノシロ(鰶、鮗、鯯)고노시로

Konosirus punctatus

다른 이름 전어사리 · 가을전어 · Dotted gizzard shad · spotted sardine

분류생선과청어과제철한국에서는 9~11월

일본에서 부르는 이름

일본어	읽기	설명
コノシロ	고노시로	표준 일본명
シンコ	신코	간토 지방, 4~5cm 어린 개체(출세어). 초물은 고가
コハダ	고하다	간토 지방, 7~10cm(출세어). 초밥 재료로 부르는 이름
ナカズミ	나카즈미	간토 지방, 13cm 정도(출세어)
ツナシ	쓰나시	간사이 지방 어린 개체 이름. 옛 이름이기도 함
ハビロ	하비로	사가현, 어린 개체
ドロクイ	도로쿠이	어린 개체의 지역명
ジャコ	자코	고치현, 어린 개체

일본어 위키백과에 적힌 이름입니다. 읽기는 일본어 발음을 한글로 옮긴 것입니다.

일본식 · 한국식으로 먹는 법

일본식

초밥 寿司 스시
신코·고하다를 초절임해 올리는 에도마에 스시의 기본 재료이자 등푸른 초밥의 대표다. 작을수록 귀하게 치며 늦봄~초여름의 새끼 신코를 최고로 여긴다. 속껍질째 먹으며 껍질 향과 그 밑 지방이 특색이다.
초절임 酢締め 스지메
소금에 절였다가 식초에 절이며, 소금·식초 시간은 가게마다 다르고 며칠 재워 숙성하기도 한다. 소금과 식초 가감에 따라 맛이 크게 달라진다.
아와즈케 粟漬け 아와즈케
전어를 식초에 절여 만드는 것으로, 기름이 오르는 겨울에 설 명절 요리로 먹는다.
통초밥 姿寿司 스가타즈시
아리아케해·야쓰시로해 연안에서는 등을 갈라 소금에 절여 두었다가 먹을 때 식초로 절이고 초밥밥을 채워, 거의 1년 내내 먹는다.
고노미즈케 このみ漬け 고노미즈케
세 장 뜬 전어를 단식초와 생강으로 절인 아리아케해·야쓰시로해 연안의 향토 요리다.
회 刺身 사시미
회로 먹을 때는 초된장을 곁들이는 경우가 많다. 다만 일본에서는 회로는 잘 먹지 않고 주로 초밥으로 쓴다.
소금구이 塩焼き 시오야키
다 자란 것은 소금구이로도 먹지만 잔가시가 많고, 굽는 냄새를 꺼려 일본에서는 구이를 잘 먹지 않는다.
가라아게 唐揚げ 가라아게
다 자란 것을 튀겨 먹기도 한다.
니보시 煮干し 니보시
삶아 말려 국물을 내면 감칠맛이 강한 국물이 나오지만 일부 지역에서만 유통된다.

한국식

회
한국 말고는 거의 먹는 나라가 없는 먹는 법이다. 제철은 9~11월로, 가을에는 지방이 봄의 세 배가 돼 가장 고소하며 추석 무렵 수요가 몰린다.
세꼬시
잔가시가 많아 작은 것을 뼈째 썰어 먹는다. 너무 크면 뼈가 억세다.
구이
머리부터 통째로 씹어 먹는다. 뼈가 연하고 기름이 오르기 시작하는 10월 무렵이 좋다. 굽는 냄새에 집 나간 며느리도 돌아온다는 말이 있다.
회무침
찜
조림
젓갈
새끼로 담그면 엽삭젓·뒈미젓, 내장만 모으면 전어속젓, 위만 모으면 전어밤젓(돔배젓)이라 한다. 밤젓은 양이 적어 귀하다.
전어김치

먹는 쪽

제철: 한국에서는 9~11월
맛: 산란 뒤 여름 동안 영양분과 지방을 쌓아, 가을에는 지방이 봄의 세 배가 되고 고소한 맛이 가장 좋다.

이렇게 먹습니다

전어 회일본에서는 초절임 전어 초밥

전어 회는 한국을 빼면 거의 먹는 나라가 없다. 일본에서는 주로 초절임으로 만들어 초밥에 쓰고, 회로는 거의 먹지 않는다.

일본에서는 정치망·자망·후릿그물 등 연안 어업으로 잡고, 카드 채비 낚시에도 걸린다. 이세만 지역에서 가장 많이 잡히고, 세토내해 서부와 규슈 중부가 뒤를 잇는다. 아리아케해 연안에서는 1990년대 후반부터 어획량이 줄고 있다.

손질 — 수산 현장 경험으로 채울 칸입니다. 준비 중.

수산 현장 정리

제철: 가을, 특히 10월 무렵. 이때 뼈가 연하고 기름이 오르기 시작한다. 그 뒤로는 뼈가 굳어 맛이 떨어진다. / 가을(8~11월). 4~6월 산란 후 여름 동안 지방을 쌓아 고소함이 가장 오른다
맛: 고소하다. / 고소하다. 머리까지 고소하다는 말이 있다
고르는 법: 잔가시가 많고 통째로 먹으므로 작은 것이 인기다. 너무 크면 뼈가 억세다
주로 쓰는 부위: 새끼로 담근 젓은 엽삭젓·뒈미젓, 내장만 모은 젓은 전어속젓, 위만 모은 젓은 전어밤젓(돔배젓)이라 한다. 밤젓은 양이 적어 귀하다. / 껍질의 향과 껍질 밑 지방이 초밥에서 특색이다

구이세꼬시회무침초밥찜조림젓갈전어김치초절임

국내 어획은 삼천포·하동·통영 등 경남이 대부분을 차지하고, 서해에서는 부안·서산·서천이 알려져 있다. 요즘은 수온이 올라 서해와 동해 어획도 늘었다.

국내 양식은 2006년에 성공했다. 수요가 가을에 몰려 5월쯤 치어를 넣어 10월 무렵 내는 방식이 대부분이다. 그래서 겨울부터 봄까지 시장의 전어는 거의 자연산이다.

일본에서는 회와 초밥을 가장 좋아하고, 작을수록 귀하게 친다. 늦봄~초여름의 새끼 신코를 최고로 여기며, 아주 작은 것을 하나하나 손질해 초절임해서 초밥에 올린다. 일본에서는 구울 때 나는 냄새를 꺼려 구이를 잘 먹지 않는다. 관동 지방에서 특히 많이 먹는다.

구이는 머리부터 통째로 씹어 먹는다.

크기에 따라 이름이 바뀌는 출세어다. 등푸른 초밥의 대표이자 에도마에 스시의 기본 재료다. 일본에선 대부분 초밥용이라 작을수록 비싸다.

초밥용 고하다는 소금에 절였다가 식초에 절여 쓴다. 가게마다 소금 시간(십수 분~수십 분)과 식초 시간(몇 분~15분)이 다르고, 며칠 재워 숙성하기도 한다. 속껍질을 벗기지 않고 껍질째 먹는 드문 초밥 재료다.

헷갈리는 종

청어·정어리: 전어는 등지느러미 끝의 긴 가닥과 등의 검은 점이 있고 몸이 더 은빛이다.
밴댕이: 밴댕이는 반점과 긴 등지느러미 가닥이 없고 비늘이 억세다.

여러 수산 자료에서 사실만 모아 새로 정리한 내용입니다.

주의 선도가 빨리 떨어진다.

도감 쪽

분류: 청어목 · 청어과
크기: 몸길이 15~30cm 정도. 1년에 11cm, 3년에 18cm, 6년에 22cm쯤 자라고 최대 수명은 7년
사는 곳: 동아시아 연안에 분포하며, 한국에서는 남해와 황해에 많고 일본·중국·인도·폴리네시아에도 있다. 가까운 바다에 살고 큰 회유는 하지 않는다. 보통 수심 30m 안팎의 얕은 곳에 살며, 6~9월에는 만 바깥에, 10~5월에는 만 안쪽에 많다.
먹이: 초여름 무렵 떼 지어 만 안으로 들어와 개흙을 먹는다.
산란: 3~6월 무렵, 연안의 얕은 바다에 알을 낳는다.