넙치

ヒラメ(鮃)히라메

Paralichthys olivaceus

다른 이름 광어 · 접어 · 빠삐용(배에 무늬 있는 것) · 대광어(큰 개체)

분류생선과넙치과제철한국에서는 11월부터 2월 사이가 가장 맛있다. 일…

일본 이름 먹는 법 먹는 쪽 도감 구별법 사진

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넙치, 언제 어떻게 먹나

제철: 한국에서는 11월부터 2월 사이가 가장 맛있다.
맛: 일본 자료에 따르면 흰살생선 가운데서도 특히 담백하고 섬세한 맛이다.
대표 요리: 회 · 초밥(일본) · 술찜(일본) · 뫼니에르(프랑스 요리)
학명: Paralichthys olivaceus

일본에서 부르는 이름

일본어	읽기	설명
ヒラメ	히라메	표준 일본명
ソゲ	소게	도쿄만에서 1kg 이하 작은 것 (ゾゲ라고도 함)
てっくい	뎃쿠이	홋카이도 지방명
寒平目	간비라메	겨울 제철 넙치
パンダビラメ	판다비라메	치어 방류로 자란 것. 배쪽 검은 무늬가 남음
カレ	가레	지방명
オオグチガレ	오구치가레	지방명
オオクチ	오쿠치	지방명
ハス	하스	지방명
オオガレイ	오가레이	지방명
メビキ	메비키	지방명
ホンガレイ	혼가레이	지방명

일본어 위키백과에 적힌 이름입니다. 읽기는 일본어 발음을 한글로 옮긴 것입니다.

일본식 · 한국식으로 먹는 법

일본식

회 刺身 사시미
흰살 가운데서도 특히 담백하고 섬세한 맛으로, 넙치·가자미 무리 중 으뜸가는 고급 횟감이다. 등·뒷지느러미 밑동 살인 엔가와는 기름지고 씹는 맛이 좋아 귀하게 여기며, 간도 귀하게 친다.
초밥 寿司 스시
고급 초밥 재료로, 스시집에서 흔히 첫 점으로 낸다. 제철은 겨울(간비라메)이다.
다시마 숙성 昆布締め 곤부지메
스시야에서는 포를 떠 다시마로 감싸 숙성한다. 식감이 부드러워지고 감칠맛이 깊어진다.
술찜 酒蒸し 사카무시
손질한 광어를 토막 낸다. 소금을 가볍게 뿌려 잠깐 둔다. 냄비에 청주를 바닥이 젖을 정도로 붓고 생강을 넣은 뒤 생선을 올린다. 뚜껑을 덮고 중불로, 속살이 희고 불투명해질 때까지 찐다.

한국식

회
한국에서는 주로 회로 먹으며 국내 횟감 소비 1위다. 11~2월 무렵이 가장 맛있고, 큰 개체일수록 지방이 많아 맛이 진하다.
숙성회
숙성하면 식감이 부드러워지고 감칠맛이 깊어진다. 큰 개체는 숙성 없이도 감칠맛이 진하다.
매운탕
회를 뜨고 남은 서더리로 주로 끓인다.

프랑스식

뫼니에르
껍질을 벗긴 살에 소금과 후추를 하고 밀가루를 얇게 묻힌다. 팬에 버터를 녹여 거품이 일면 살을 올린다. 겉이 노릇해지고 속이 익으면 뒤집는다. 접시에 담고 레몬즙을 뿌린다.

요리 사진은 모두 이 어종으로 만든 요리입니다. 누르면 크게 볼 수 있습니다.

광어 없을 때 (회)

강도다리 — 양식이 많고 회 식감이 쫄깃하다
문치가자미 — 봄철 뼈째 썰기(세꼬시)에 흔히 쓴다
참돔 — 흰살 회로 바꿔 쓴다

다른 생선 대체표 →

먹는 쪽

제철: 한국에서는 11월부터 2월 사이가 가장 맛있다. 일본에서는 겨울(寒平目, 간비라메)이 제철이다.
맛: 일본 자료에 따르면 흰살생선 가운데서도 특히 담백하고 섬세한 맛이다.

이렇게 먹습니다

회초밥(일본)술찜(일본)뫼니에르(프랑스 요리)

한국에서는 주로 회로 먹는다. 세계 곳곳에도 광어회를 내는 식당이 많아졌다. 한국에서는 국립수산과학원 거제수산종묘배양장에서 1982년부터 연구해 1983년 인공 수정 생산에 성공했다.

일본에서는 넙치·가자미 무리 중 가장 비싸게 거래되는 고급 생선으로, 회와 초밥, 술찜 등으로 먹는다. 등지느러미와 뒷지느러미 밑동의 살은 '엔가와'라 부르며 기름지고 씹는 맛이 좋아 귀하게 여긴다. 간도 귀하게 친다. 몸이 납작해서 보통 생선처럼 세 장이 아니라 다섯 장이나 일곱 장으로 뜬다. 산란 뒤 여름에는 맛이 떨어진다고 하지만, 겨울보다 덜할 뿐 여름에도 맛있는 편이다.

주의점: 일본 자료에 따르면 넙치에 기생하는 쿠도아(Kudoa septempunctata)를 날로 먹으면 몇 시간 뒤 가벼운 설사나 구토를 일으킬 수 있다. 증상은 잠깐이고 가볍다. 일정 시간 얼리거나 75℃ 이상으로 가열하면 병원성이 없어진다.

쿠도아와 아니사키스: 쿠도아는 살 속에 있어 썰면서 눈으로 골라낼 수 없다. 아니사키스는 60℃ 이상에서 1분 이상 익히거나, −20℃ 이하에서 24시간 얼린 뒤에 먹는다.

수산 현장 정리

제철: 자연산은 겨울 / 겨울. 산란기인 봄~여름에는 맛이 많이 떨어지고 알이 차면 더 나쁘다
맛: 큰 개체는 지방이 많아 맛이 진하다. 작은 개체는 살과 지방이 덜 올라 밍밍하다 산란기에 알을 배면 자연산 살맛이 더 나빠져, 이때는 양식이 오히려 맛이 더 꾸준하다.
고르는 법: 방류·양식 개체는 배에 검은 무늬나 점이 남아 있다 / 한겨울에 큰 것을 고른다. 자연산은 배가 희고 깨끗하며, 양식은 배에 얼룩이 있다. 같은 크기면 양식이 지방이 많아 맛이 진하고 자연산은 식감이 더 탄탄하다 눈은 맑고, 안으로 꺼지지 않은 것을 고른다. 아가미는 선홍색이고 조직이 무르지 않아야 한다. 배는 처지지 않고 탄력이 있어야 한다. 살이나 껍질을 눌렀을 때 자국이 남으면 지나간다.
손질: 비늘은 칼로 얇게 저며 벗긴다(스키비키). 위생적이고 껍질째 숙성하기 좋다 회 뜨는 순서: 눈이 있는 면을 위로 둔다. 등 쪽 가운데를 갈라 한쪽 살을 뼈에서 뜨고, 같은 쪽의 나머지를 뜬 다음 배를 뒤집어 반대 면도 뜬다. 껍질은 살에 붙은 채로 두었다가, 회를 썰기 전에 벗긴다. 등지느러미와 뒷지느러미가 붙는 가장자리 살은 몸통과 나누어 엔가와로 썬다. 몸통 살은 결을 가로질러, 한 입에 들어가는 두께로 썬다. 껍질: 회로 낼 때는 껍질을 벗기고 살만 쓴다. 구이처럼 익혀 먹을 때는 껍질을 붙여 두기도 한다. 벗길 때는 껍질을 도마 쪽에 두고, 칼날을 살과 껍질 사이에 눕혀 껍질을 당기며 민다.
주로 쓰는 부위: 보통 일반 살과 지느러미 쪽 살(엔가와)로 나눈다 / 지느러미살(엔가와)은 지방이 많아 진하고 크리미하다. 서더리는 주로 매운탕으로 끓인다

회초밥숙성회곤부지메매운탕

양식이 크게 성공해 국내에선 싼 생선으로 저평가된다. 양식은 대부분 완도·제주산이다.

양식도 2~3kg급 큰 것은 값이 크게 오른다.

자연산은 겨울 외엔 살 오른 것을 구하기 어렵다.

스시집에서 흔히 첫 점으로 낸다.

국내 횟감 소비 1위다. 대량 양식 덕에 수입하지 않으며 수출량은 세계 1위다. 일반 횟집 넙치는 90% 넘게 양식이다.

숙성하면 식감이 부드러워지고 감칠맛이 깊어진다. 스시야에서는 포를 떠 다시마로 감싸 숙성한다. 큰 개체는 숙성 없이도 감칠맛이 진하다.

살 수율이 높아 같은 무게의 조피볼락보다 회가 약 1.5배 나온다.

싼 회에는 성장이 둔해지기 전에 출하한 작은 개체를 쓴다. 큰 개체를 나눠 파는 집도 있다.

가열하면 지방이 녹아 풍미가 살아난다. 느끼할 수 있어 파·시소를 곁들인다.

크기: 자연에서 1m 넘게 자란다. 국내 최대 기록은 111cm
사는 곳: 우리나라 전 연안. 모래 바닥에 숨어 있다가 갑각류와 작은 물고기를 순간적으로 덮친다
생김새: 갓 태어나면 다른 물고기처럼 똑바로 헤엄치다 점점 납작해진다. 머리를 왼쪽에 두면 광어, 오른쪽이면 도다리라고 구분한다. 양식 중엔 오른쪽 개체도 가끔 있다

헷갈리는 종

도다리: 머리가 오른쪽
가자미류: 눈이 오른쪽에 있다
대문짝넙치: 몸이 원형에 가깝고 체색이 밝은 황금빛이다

여러 수산 자료에서 사실만 모아 새로 정리한 내용입니다.

도감 쪽

분류: 전갱이목 · 넙치과
크기: 1년이면 15~30cm, 3년 34~57cm, 5년 50~76cm, 6년이 지나면 59~83cm까지 자란다. 일본 자료에는 최대 전체 길이 1m, 몸무게 10kg 정도로 나온다.
사는 곳: 여름에는 모래와 암초가 있는 연안의 얕은 곳에 살고, 수온이 낮아지는 겨울에는 깊은 곳으로 옮긴다. 일본 자료에 따르면 쿠릴 열도, 사할린, 일본 홋카이도~규슈, 한반도 등 태평양 서부 연안부터 남중국해까지 분포하고, 수심 200m보다 얕은 모래 바닥에 산다.
먹이: 조개, 환형동물, 다모류, 작은 물고기를 먹는다. 다 자라면 주로 바닥에 사는 물고기를 잡아먹는다. 일본 자료에 따르면 자랄수록 물고기 비율이 늘어 어른 넙치는 먹이의 90%가 작은 물고기다.
산란: 산란기는 2~7월이고 남쪽이 조금 빠르다. 수심 20~70m의 조류가 잘 통하는 모래진흙·모래자갈 바닥이나 암초 지대로 옮겨 알을 낳는다. 알은 지름 1mm 안팎의 공 모양으로, 15℃ 정도에서 약 60시간 만에 깨어난다.
생김새: 몸은 납작한 타원형이고 두 눈이 모두 몸 왼쪽에 있다. 눈 있는 쪽은 갈색이나 어두운 색에 흑갈색과 흰색 얼룩무늬가 퍼져 있고, 반대쪽은 흰색이다. 입이 커서 눈 뒤 가장자리까지 열리고 양턱 이빨이 강하다. 자연산은 배가 새하얗고 양식은 배가 얼룩덜룩하다.