일본에서 부르는 이름
| 일본어 | 읽기 | 설명 |
|---|---|---|
| マハタ | 마하타 | 표준 일본명 |
| ハタ | 하타 | 동일본 지방명 |
| ホンハタ | 혼하타 | 동일본 지방명 |
| アラ | 아라 | 서일본 지방명 |
| カンナギ | 간나기 | 노성어(대형 개체) |
| マス | 마스 | 간사이 지방명 |
| ホンマス | 혼마스 | 미에 지방명 |
| スジアク | 스지아쿠 | 와카야마 지방명 |
| シマアラ | 시마아라 | 나가사키 지방명 |
| タカバ | 다카바 | 후쿠오카·야마구치(시모노세키) 지방명 |
| カケバカマ | 가케바카마 | 노토 지방명 |
| シマモウオ | 시마모우오 | 가고시마 지방명 |
| アーラミーバイ | 아라미바이 | 오키나와 지방명 |
일본어 위키백과에 적힌 이름입니다. 읽기는 일본어 발음을 한글로 옮긴 것입니다.
일본식 · 한국식으로 먹는 법
일본식
- 쥔초밥 握り寿司 니기리즈시
양식 능성어가 고급 스시집에서 많이 쓰인다. 늦가을부터 늦봄까지가 제철이다. - 회 刺身 사시미
투명감 있는 흰살에 감칠맛이 진하고, 클수록 맛있다. - 전골 鍋料理 나베료리
- 머리조림 兜煮 가부토니
- 서더리조림 あら煮 아라니
- 구이 焼き物 야키모노
- 데친 회 湯引き 유비키
서일본에서는 토막 낸 살을 뜨거운 물에 살짝 데쳐 초된장에 찍어 먹는다. - 튀김 揚げ物 아게모노
한국식
- 회
시내 횟집에서 돌돔 다음가는 고급 횟감이다. 국내에서는 회와 매운탕 위주로 먹는다. - 매운탕
- 지리
껍질과 살 사이 막이 달아 익혀 먹을 때는 껍질을 벗기지 않는다. - 된장국
먹는 쪽
- 제철
- 일본에서는 늦가을부터 늦봄까지(자연산·양식 모두). 여름 산란 뒤가 아니면 맛이 잘 떨어지지 않는다
- 맛
- 일본 자료에 따르면 살은 투명감 있는 흰살이고 감칠맛이 진하며, 큰 개체일수록 맛있다고 한다.
이렇게 먹습니다
일본에서는 고급어로 이름난 자바리(クエ)의 가까운 친척으로, 능성어도 고급어로 거래된다. 살의 성질도 자바리와 큰 차이가 없다고 한다.
일본에서는 쥔초밥, 회, 전골, 머리조림이나 서더리조림 같은 조림, 구이로 먹는다. 서일본에서는 토막 낸 살을 뜨거운 물에 살짝 데쳐 초된장에 찍어 먹는다.
수산 현장 정리
- 제철
- 겨울. 산란기인 여름만 빼면 연중 맛이 좋다
- 맛
- 고급 어종이다. / 살에 붉은 기가 돌고 혈합육이 돔류처럼 선홍색이다. 클수록 맛이 좋다
- 고르는 법
- 양식 생선은 자연산보다 살이 빨리 물러진다. / 양식은 적당히 크면 출하해 큰 개체가 드물다. 큰 자연산이 더 귀하다
- 손질
- 머리가 커서 수율이 매우 낮다. / 2.7kg 개체를 포 떠서 손질한 살이 924g 나왔다 / 껍질과 살 사이 젤라틴 같은 막이 달아서 익혀 먹을 때 껍질을 벗기지 않는다
- 주로 쓰는 부위
- 머리는 조림에 쓴다
농어목 바리과를 대표하는 물고기로, 같은 속의 다른 물고기까지 뭉뚱그려 능성어라 부르기도 한다. 부산에서는 아홉톤배기·일곱톤바리, 제주에서는 구문쟁이로 부른다.
양식이 되어 시중 유통품은 대부분 국내산 양식이다. 중국·일본에서도 양식한다.
스시야에서는 고급 어종으로 치지만, 비싼 곳은 양식이라 꺼리고 중저가 곳은 수율이 낮아 꺼리는 경우가 있다.
모두 암컷으로 태어나 6~7kg쯤 되면 일부만 수컷으로 바뀐다고 한다. 먹는 능성어는 대부분 암컷이다.
능성어를 자바리(다금바리)로 속여 비싸게 파는 경우가 있어 주의가 필요하다.
한때 '가짜 다금바리'로 알려졌지만 시내 횟집에서 돌돔 다음가는 고급 횟감이다. 일본산 양식이 많이 돌고, 국내 양식도 가능해져 국산 양식도 흔히 보인다.
일본에서는 양식이 활발하고 양식품도 비싸다. 자연산은 어획이 줄어 더 귀하다. 관동지방에서 인기가 높다.
국내에서는 회와 매운탕 위주로 먹지만 일본에서는 조림·국물·튀김·구이 등 여러 요리에 쓴다.
헷갈리는 종
- 자바리: 흔히 다금바리로 불리는 바리류 최고급 어종이다. 같은 바리과라 생김새가 비슷해 전문가가 아니면 구별이 어렵다.
- Hyporthodus octofasciatus(마하타모도키): 닮은 종이지만 국내에서는 보기 어렵다.
- 자바리: 무늬가 불규칙하고 꼬리 흰 테두리가 없으며 살빛이 뽀얗다
여러 수산 자료에서 사실만 모아 새로 정리한 내용입니다.
도감 쪽
- 분류
- 농어목 · 바리과
- 크기
- 몸길이 약 90cm
- 산란
- 일본 자료에 따르면 여름에 산란한다.
- 생김새
- 회갈색 바탕에 짙은 갈색 무늬 7개가 있다. 배지느러미와 뒷지느러미는 검은색이다.
어떤 물고기인가
능성어는 농어목 바리과의 바닷물고기로, 몸길이는 약 90cm다. 회갈색 몸에 짙은 갈색 무늬 7개가 있다. 일본에서는 바리 무리의 대표종이며 고급어로 거래된다.
더 알기
일본에서는 바리 무리를 대표하는 종으로 꼽힌다.
헷갈리는 종 구별법
- 능성어 vs 자바리 — 꼬리지느러미 끝에 흰 테두리가 있고 가로띠가 반듯하면 능성어, 흰 테 없이 무늬가 불규칙하면 자바리다.
사진 모음
자료 사진
사이트 운영자가 모아 온 수산 자료의 사진입니다.
일본 자료 더 보기 — ぼうずコンニャク 시장어패류도감 「マハタ」 (일본어, 외부 사이트)
참고한 자료 — 한국어 위키백과 · 일본어 위키백과 · 위키데이터. 이 페이지의 설명은 위 위키백과 문서를 요약·번역해 다시 쓴 것으로, CC BY-SA 4.0 에 따라 이용할 수 있습니다. 「일본에서는」이라고 적은 내용은 일본어 위키백과에서 옮긴 일본 사정입니다.