참고등어

マサバ(真鯖)마사바

Scomber japonicus

다른 이름 고등어 · 고도리 · 고등어(皐登魚) · 고도어(古道魚) · 고도리(옛말) · 고동어 · 고망어 · 참고등어 · 태평양고등어

분류생선과고등어과제철한국에서는 9~11월. 일본에서는 가을~겨울에 기름…

일본 이름 먹는 법 먹는 쪽 도감 구별법 사진

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참고등어, 언제 어떻게 먹나

제철: 한국에서는 9~11월.
맛: 가을에 살이 오른다.
대표 요리: 자반고등어(간고등어) · 고등어구이(고갈비) · 고등어조림 · 고등어회 · 일본에서는 초절임 고등어(시메사바) · 일본에서는 고등어초밥
학명: Scomber japonicus

일본에서 부르는 이름

일본어	읽기	설명
マサバ	마사바	표준 일본명
サバ	사바	고마사바 등과 묶은 총칭. 그냥 사바라 하면 대개 이 종
ホンサバ	혼사바	각지 지방명
ヒラサバ	히라사바	시즈오카현·고치현
ヒラス	히라스	나가사키현
タックリ	닷쿠리	가고시마현
サワ	사와	지방명
とろ鯖	도로사바	특히 기름이 많이 오른 것
関さば	세키사바	오이타현 지역 브랜드
松輪サバ	마쓰와사바	가나가와현 지역 브랜드
八戸前沖鯖	하치노헤마에오키사바	아오모리현 하치노헤 지역 브랜드
関サバ	세키사바	낚시로 잡아 살려 키운 뒤 활어로 내는 고급 브랜드 고등어

일본어 위키백과에 적힌 이름입니다. 읽기는 일본어 발음을 한글로 옮긴 것입니다.

일본식 · 한국식으로 먹는 법

일본식

초절임 고등어 〆鯖 시메사바
소금으로 물기를 빼고 식초에 절인다. 비린내를 줄이고 산미와 감칠맛을 살리며, 맛은 처음 고등어의 선도가 대부분 좌우한다. 간사이에서는 「기즈시」라고도 한다.
고등어초밥 鯖寿司 사바즈시
스시에서는 시메사바로 낸다. 빛깔생선(히카리모노)의 대표로, 고등어로 가게 실력을 가늠하는 사람도 있다. 소금과 식초로 절인 살을 물기 없이 한 점 크기로 썰어 밥 위에 올린다.
회 刺身 사시미
쉽게 상하고 아니사키스 비율이 높아 날로는 잘 먹지 않는다. 인공 해수나 인공 사료로 길러 날로 먹을 수 있게 한 양식 고등어도 있다.
구이 焼き魚 야키자카나
가을~겨울에 기름이 올라 맛있으며, 특히 기름진 것을 「도로사바」라 부른다. 소금을 뿌려 팬이나 석쇠에 올린다. 껍질 쪽이 익고 기름이 배어 나오면 뒤집고, 속도 익으면 내린다.
소금 고등어 塩鯖 시오사바
오래 두도록 소금에 절여 가공해 많이 유통된다. 배를 갈라 손질한 것에 소금을 두둑이 뿌려 절인다. 표면의 물이 빠지고 간이 배면 구워, 겉이 익고 속이 불투명해지면 낸다.
간장조림 煮付け 니쓰케
토막을 냄비에 담고 간장, 술, 설탕, 생강, 파를 붓는다. 국물이 졸고 뼈 쪽까지 간이 배면 낸다.
가라아게 唐揚げ 가라아게
토막에 소금과 후추를 하고 전분을 묻힌다. 기름에 넣어 겉이 바삭하고 속이 익으면 건진다.
전골 鍋 나베
손질한 토막을 끓는 전골 국물에 넣는다. 살이 익으면 건져 먹는다.
오차즈케 お茶漬け 오차즈케
구운 살을 발라 밥 위에 올린다. 따뜻한 녹차나 다시국을 붓고 김과 와사비를 곁들인다.
고등어 샌드위치 サバサンド 사바산도
구운 살을 발라 가시를 없앤다. 빵에 소스와 채소를 바르고 살을 끼워 낸다.
통조림 缶詰 간즈메
쉽게 상해 통조림으로 가공해 파는 경우가 많다. 뚜껑을 열어 그대로 데우거나 양념에 무친 뒤 밥 위에 올린다.
고등어포 鯖節 사바부시
살을 쪄 말리고 연기를 쐬어 딱딱해지면 얇게 깎는다. 깎은 포는 국물에 우리거나 밥에 뿌린다.
건어물 干物 히모노
작은 새끼는 말려서 쓴다. 작은 개체의 내장을 빼고 소금에 절인 뒤 말린다. 속이 마르면 그대로 굽거나 구워 찢는다.
알젓 塩辛 시오카라
알로 젓갈을 담근다. 알집을 터뜨리지 않게 씻어 물기를 뺀다. 소금을 뿌려 절이고, 알이 탱탱해지고 간이 배면 밥에 얹는다.
헤시코 へしこ 헤시코
내장을 빼고 소금에 절인 뒤 쌀겨에 묻혀 둔다. 살이 단단해지고 향이 진해지면 얇게 썰어 낸다.

한국식

자반고등어
소금에 절인 고등어로 굽는 것이 가장 흔한 고등어 요리다. 안동 간고등어가 유명하며, 운송이 오래 걸리던 시절 보존을 위해 발달했다.
고등어구이
부산·경남에서는 「고갈비」라고도 하며, 경상도에서는 제사 음식으로도 쓴다. 구울 때 식초를 쓰면 비린내가 준다.
고등어조림
무나 김치를 넣어 매콤하게 조린다. 끓일 때 생강·파를 쓰면 비린내가 준다.
된장조림
토막을 냄비에 담고 된장을 푼 양념과 무, 파, 마늘을 넣는다. 국물이 졸고 살이 익으면 낸다.
묵은지찜
묵은지를 냄비에 깔고 손질한 토막을 올린다. 김치 국물을 부어 끓여, 김치가 부드러워지고 살이 익으면 낸다.
회
동해안이나 제주도에서 싱싱한 것을 회로 먹는다. 싱싱한 활어회는 비리지 않으며, 제철 생물은 겨울이 가장 맛있다. 싱싱한 것만 바로 포 떠 껍질과 가시를 발라 썬다. 배가 무르거나 비린내가 나면 회로 쓰지 않는다.
지리
싱싱한 토막을 끓는 맑은 국에 넣는다. 살이 익자마자 파를 넣고 낸다. 오래 끓이면 살이 퍼진다.
된장국
토막을 된장을 푼 국에 넣는다. 거품을 걷고, 살이 익으면 파를 넣어 낸다.
고등어밥
밥을 안칠 때 손질한 고등어와 파, 간장이나 고추장을 올린다. 밥이 퍼지고 살이 익으면 뼈를 발라 비빈다.

요리 사진은 모두 이 어종으로 만든 요리입니다. 누르면 크게 볼 수 있습니다.

고등어 없을 때 (구이·조림)

삼치 — 기름이 덜하고 살이 부드러워 구이에 그대로 바꿔 쓴다
꽁치 — 같은 등푸른 생선이라 기름 맛과 굽는 시간이 비슷하다
전갱이 — 비린내가 덜해 조림·구이 모두 무난하다

다른 생선 대체표 →

먹는 쪽

제철: 한국에서는 9~11월. 일본에서는 가을~겨울에 기름이 올라 제철로 치고, 여름에는 맛이 떨어진다고 본다.
맛: 가을에 살이 오른다. 일본에서는 특히 기름이 많이 오른 것을 '도로사바'라고 부른다.

이렇게 먹습니다

자반고등어(간고등어)고등어구이(고갈비)고등어조림고등어회일본에서는 초절임 고등어(시메사바)일본에서는 고등어초밥일본에서는 가라아게(튀김)일본에서는 통조림일본에서는 고등어포(사바부시)

소비량이 많은 생선이다. 소금을 뿌려 두었다가 굽거나 무를 넣어 조려 먹는데, 가장 흔한 요리는 자반고등어 구이다. 경상북도 안동의 간고등어가 유명하며, 운송 시간이 길던 시절 보존을 위해 발달한 방식으로 소개된다. 부산·경남에서는 고등어구이를 '고갈비'라고도 하고, 경상도에서는 제사 음식으로도 쓴다. 동해안이나 제주도에서는 싱싱한 고등어를 회로 먹기도 한다. 비린내를 줄이려면 굽거나 익힐 때 식초를, 끓일 때 생강·파를 쓴다.

비타민 B2와 철분이 많고, EPA·DHA 같은 오메가-3 불포화지방산이 풍부하다. 다만 건강 상태에 따라 먹는 양에 신경 써야 한다.

일본에서는 무게 기준으로 가장 많이 유통되는 식용어이며 선망·정치망으로 많이 잡힌다. 쉽게 상하고 싱싱해도 아니사키스(기생충)가 붙어 있는 비율이 높아, 날로 먹기보다 통조림이나 소금 고등어처럼 가공해 파는 경우가 많다. 상한 고등어는 히스타민 식중독을 일으킬 수 있는데, 히스타민은 씻거나 익혀도 없어지지 않으므로 유통·보관 중 온도 관리를 철저히 하고 상한 살을 먹지 않는 것이 유일한 예방법이다.

수산 현장 정리

제철: 산란이 여름이라 가을~봄. 생물은 겨울이 가장 맛있다.
맛: 지방이 많아 흰살 생선에 없는 진한 감칠맛이 난다. 싱싱한 활어회는 비리지 않다. / 비린 향이 쉽게 올라온다
고르는 법: 박스 고등어는 참고등어와 망치고등어가 섞인 경우가 많아 잘 가려 산다. 배에서 잡는 대로 한 저장고에 부었다가 담기 때문에 같은 박스라도 선도가 제각각이다 눈이 맑고 튀어 있어야 하고, 배는 탄탄해야 한다. 비린내가 확 나거나 배가 터질 듯 무른 것은 지나간다. 아가미는 붉은빛을 유지한 것을 고른다.
손질: 소금으로 물기를 빼고 식초에 절여 시메사바를 만든다 굽거나 조릴 것은 배를 갈라 내장과 아가미를 바로 빼고 핏물을 헹군다. 쉽게 상하므로 손질을 미루지 않는다.

회시메사바(초절임)초밥구이(고갈비)무조림묵은지찜자반(간고등어)된장조림지리나베된장국고등어밥오차즈케사바산도통조림건어물

값이 싸고 맛이 좋아 갈치와 함께 국내 소비량 최상위 생선이다.

성질이 급해 빨리 죽고 빨리 상한다. 양식과 운송 기술 덕에 활어 유통도 가능해졌다.

국내 양식은 경남 통영 욕지도가 유명하다. 제주에서 파는 국산 고등어도 통영 양식이 많다.

평소 먹는 고등어는 냉동 유통이 많다. 제철 국산 생물은 매우 맛있다.

스시에서는 초절임한 시메사바로 낸다. 비린내를 줄이고 산미와 감칠맛을 살리는 방법이다.

일본에서는 알로 젓갈을 담그고 작은 새끼는 말려 쓴다.

스시야에서 쓰는 고등어는 90% 넘게 참고등어다. 빛깔생선(히카리모노)의 대표로, 고등어로 가게 실력을 가늠하는 사람도 있다.

시메사바 맛은 처음 고등어 선도가 대부분을 좌우한다. 선도가 나쁘면 절여도 맛있게 되지 않는다.

서울 횟집 수조의 활고등어는 거의 모두 양식이다(2020년 기준). 자연산 활고등어 유통은 아직 연구 단계로 보인다.

크기: 시장에서는 대개 30cm 안팎, 50cm 넘게도 자란다.
사는 곳: 떼 지어 회유한다. 동·서·남해 어디서나 잡힌다. 가을에 연안으로 몰려든다.
생김새: 날씬한 방추형 등푸른생선. 배가 깨끗하다.

헷갈리는 종

망치고등어: 배에 검은 점이 있고, 몸 가운데에 검은 점이 규칙적으로 한 줄 찍혀 있다
대서양고등어: 등 얼룩무늬 모양과 선명도가 다르다
망치고등어: 배 쪽에 점이 있다
대서양고등어: 등 무늬가 매우 뚜렷하다

여러 수산 자료에서 사실만 모아 새로 정리한 내용입니다.

주의 4월 중순부터 5월 중순까지 한 달 정도가 고등어 금어기다.

도감 쪽

분류: 고등어목 · 고등어과
크기: 1년이면 25~30cm, 최대 40cm 안팎
사는 곳: 태평양 일대와 인도양 일부(인도양에서는 남아프리카 공화국 일부 연안)에 분포하고, 동태평양에서는 알래스카 남동부부터 멕시코 중부 연안까지 산다. 표층부터 수심 300m 이내의 중층을 오가며, 주로 해안에서 약 32km 이내, 수온 10~22℃의 맑은 바다에 산다. 어린 개체는 모래사장이나 켈프 숲 주변에서 지낸다. 한반도에서는 2~3월 제주도 성산포 근해로 모였다가 동해와 서해로 북상하고, 9월~이듬해 1월에 다시 남하한다.
먹이: 정어리·망둥어·전갱이 같은 물고기와 멍게·새우·갯가재·오징어 같은 무척추동물을 먹는다. 어린 개체는 주로 동물성 플랑크톤을 먹는다.
산란: 산란기는 3~6월경이다. 수온 15~20℃에서 알을 낳으며, 한 번에 10만~30만 개, 지름 약 1mm의 알을 낳는다. 2년이면 성숙한다.
생김새: 등은 녹색 바탕에 검은 물결무늬가 옆줄까지 퍼져 있고 배는 은백색이다. 제2등지느러미와 뒷지느러미 뒤에 작은 토막지느러미가 5개씩 있다. 식도와 이어진 부레가 잘 발달해 있다.

헷갈리는 종

대서양고등어: 부레가 없고 옆줄 아래가 매끈한 은백색이다. 참고등어는 옆면 아래에 작고 거무스름한 점이 흩어져 있고, 눈이 더 크며, 제1등지느러미 가시가 9~10개로 대서양고등어(보통 11개 이상)보다 적다.

어떤 물고기인가

참고등어는 고등어과에 속하는 바닷물고기로, 흔히 고등어라고 부르는 등푸른 생선이다. 태평양 일대와 인도양 일부에 널리 살며 큰 무리를 지어 다닌다. 소비량이 많아 구이·조림·자반 등 조리법이 다양하다.

더 알기

《자산어보》에는 고등어(皐登魚), 《재물보》에는 고도어(古道魚)로 적혀 있고, 어린 개체는 고도리라고 부른다. 2011년 부산광역시의 시어(市魚)로 지정되었다.

등의 무늬가 물결과 햇빛이 만드는 빛 무늬와 비슷해, 위험할 때 수면 가까이 올라가면 하늘에서 바닷새가 알아보기 어렵다. 배 쪽 색은 아래에서 올려다보는 참다랑어 같은 큰 물고기의 눈을 피하는 데 도움이 된다. 봄~여름에는 북쪽·얕은 곳으로, 가을~겨울에는 남쪽·깊은 곳으로 옮겨 다닌다.

이탈리아의 플리오세(약 300만~220만 년 전) 지층에서 화석이 발견되었다. 일본에는 오이타현의 세키사바 등 지역 브랜드가 있고, 일본 근해 태평양 자원은 한때 크게 줄었다가 휴어 등 보호 정책으로 회복되었다.

안동 간고등어에 소금 간을 치는 사람을 '간잽이'라고 부른다.

가을에 고등어 떼가 연안으로 몰려들면 낚시로 한꺼번에 많이 잡을 수 있다. 다만 연안 가까이에서 떼로 낚이는 것은 크기가 작은 편이다.

참다랑어·황다랑어·눈다랑어·가다랑어 같은 다랑어류는 고등어와 같은 고등어과에 속하는 가까운 사이다. 그러면서도 다랑어가 즐겨 먹는 먹이 가운데 하나가 고등어다.